gastronomía y buena vida

10 de mayo de 2017

Arroceria Las Bairetas. El templo de la paella...


Hay lugares que te ganan por el corazón. Otros por el paladar. La arroceria Las Bairetas presenta ambas victorias. Situado en la comarca de la hoya de Buñol, el municipio de Chiva juega con la ventaja de la transitada Autovía de Valencia (A3) a un paso. Ventaja para el que pasa, y la misma ventaja para quien vive en la capital de la comunidad y en 20 minutos esta sentado en una mesa esperando su arroz. Mas de 17 variedades de arroces, todos ellas a la leña de pino (de combustión mas rápida) jalonan una carta donde la tradición la marca el fuego.


Los hermanos Margos, regentan un moderno local, mezcla entre laboratorio de blanco impoluto y rompedores elementos decorativos de color rojo. Rojo fuego. Pues esa casa solo mantiene la tradición en los arroces. En los entrantes, Pablo, el jefe de cocina, da una vuelta a la tradicional cocina Valenciana, dando un aire de modernidad a una carta interesante de principio a fin. Obviando contar que el plato fuerte del día sería un arroz, en este caso una paella Valenciana tradicional, en el resto de platos nos pusimos en manos de Pablo para crear un sorprendente menú. 

De su huerta, la remembranza creada con el tomate, el aceite y la cebolla, de aquellos jugos gloriosos, donde al acabar la ensalada, todos mojamos pan. La ensalada liquida, híbrido entre el mojete Manchego y un salmorejo suave, representa el recuerdo de manera perfecta. 


La sardina ahumada con crema de escalibada, da el primer toque de fuego al menú. La escalibada asada entre llamas, recoge el ahumado propio y de la sardina, creando un estupendo bocado. 


Siguiendo con una joya del mediterráneo como la gamba roja, en ravioli y con un suquet gustoso, quizá enturbiado por el aceite crudo, que juega un papel que no entendemos. Aun así, la fina pasta casera y el relleno se sobreponen y se bastan para dejar muy buenas sensaciones.


Y si de una joya de producto hablábamos, pasamos a una joya de plato. Sencilla cococha a la andaluza (finísimo rebozado)  con all i pebre. La salsa ligada, es una delicia que potencia la ligereza de la cococha. El all i pebre, que en su composición lleva pan, almendras, ajos, pimentón...es un plato tradicional que se sirve con pescados varios. Platazo. 


Y antes del arroz, Pablo nos sorprende con una sardina de bota, otra tradición Valenciana que incluye una sardina curada en sal ( en otros lugares recibe otros nombres ), pimientos fritos, cebolla frita y huevos, también fritos. El aporte calórico se compensa con la satisfacción de comer un plato redondo. 



Por ultimo, la mejor paella Valenciana que hemos comido nunca (suspicaces!! no confundir, no decimos que sea la mejor, si no la mejor que hemos probado) cierra la parte salada de un menú de muchos kilates. La paella, perfecta de punto, deja el justo recuerdo del monte con el conejo y el sutil gusto al romero que se infusiona durante la cocción. 


Cerramos sesión con el postre, que es la especialidad de Pablo, con una ligera crema de queso, galleta salada y culis de frambuesa. Acidez y dulzor en contrapunto perfecto. No llegamos al postre con sitio para más, pero es otra parte recomendable de la carta. 


Las bairetas, llega a preparar 100 paellas a la vez, al fuego y me juran que todas salen perfectas. Un trabajo que se debe reconocer a esos maestros tiznados, que cual Hefesto en sus dominios, se esfuerzan con sudor y quizá alguna lagrima, en satisfacer a todos los clientes. Bravo.


Mención aparte también merece, Rodrigo, otro de los Margos, que como sumiller y jefe de sala, realiza un estupendo trabajo de campo,ofreciendo vinos nacionales y grandes nombres de la tierra. La bodega de Las Bairetas es de las que merecen la pena.


-LAS BAIRETAS 

- Calle Ramón y Cajal, Chiva, Valencia

-TICKET MEDIO: 35/45 (Dependiendo del arroz)

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