gastronomía y buena vida

30 de diciembre de 2016

12 Meses 12 Platos. PARTE 2...

Continuamos con la segunda parte de nuestra particular lista de los platos que mas nos han sorprendido en este 2016:

JULIO

El mes de Julio es para nosotros el mes de las vacaciones. Días mas largos y calurosos. Pues bien, nada mas empezar este mes visitamos Segovia, la tierra de los asados, de los lechones y de las judías de la Granja. Pero nada de esto fue lo que mas nos sorprendió. En el restaurante Maracaibo nos encontramos con una cocina moderna algo subida de precio, y con el producto como bandera. Allí, aparte de una estupenda merluza con trigo, nos vimos sorprendidos por un "Carpaccio de bogavante y helado de salmorejo" de soltar lagrimilla. Técnica y sabor se dan la mano para crear un plato ligero y con muchos matices. 


AGOSTO

Hablar de "El campero" en Barbate (Cadiz) es hablar del Atún rojo de Almadraba, ese arte milenario para pescar las piezas de túnidos en el estrecho. El campero trata el atún como en ningún lugar del país. Tradición en guisos con el pescado. Técnicas japonesas para los crudos. Y sorprendentes platos elaborados con piezas menos comunes en el resto de la península, como el corazón o el paladar. Pero nosotros, permitirnos el detalle, no hablaremos del plato mas sorprendente, si no quizás del mas conveniente para probar este pescado.  Y es que "el surtido de crudos", tataki, tartar y sashimi de atún rojo, es nuestro imprescindible en el Campero en cada visita. Y van unas cuantas. 


SEPTIEMBRE

El mes de la depresión post verano, se solventa en nuestro caso, conociendo nuevas aperturas, que llegan con las ganas y la fuerza del que quiere llegar el primero. También otros que se asientan, tras unos meses a la baja por la temporada estival. Para nosotros septiembre sera el mes de la visita a Angelita Madrid (Madrid), cuyo nombre deja a las claras las intenciones de estos chicos. Ademas la cocina esta comandada Roberto Serrano, chef de mirada internacional respetando igualmente nuestras tradiciones. Nosotros destacamos (a parte de un estupendo Sashimi de pez mantequilla o un brutal arroz negro con salmonete), como plato del mes el "Escabeche de pez limon, cava y manzana verde". Un suave escabeche con un fondo de cava y la acidez de la manzana, como contrapunto. La carta se va renovando casi semanalmente, un imprescindible. 


OCTUBRE

El mes de la apertura de la segunda aventura de los propietarios de la conocidisima Taberna Pedraza, es también el mes de los primeros fríos. Por eso, la llegada de "Casa de cocidos Carmen" (Madrid), con el cocido madrileño como especialización. Cocido de muchos kilates, donde destacaríamos sin lugar a duda la estupenda selección de carnes del tercer vuelco.


También se ha ganado por derecho una nueva mención "La chusquery" (Madrid) del chef Ángel Jimenez. En este mes nos vimos abrumados por un plato sobre todo. Su "Pollo con chocolate, carabineros y jugo de sus cabezas" se convirtió desde el primer bocado en uno de los hit del año. Una especie de mole mexicano, especiado, que le aporta mucho juego
al pollo. Ademas, hay que unir el sabor marino de los carabineros y el yodo de sus cabezas. Un plato indescriptible y genial a partes iguales.


NOVIEMBRE

El mes de los callos, lo coronamos con la visita a Cosme Restaurante (Madrid), donde el chef Borja Segura, cocinero formado con Paco Ron y su Viavelez, demuestra en cada visita que se puede cocinar mejor cada día. Aprovechando el cambio de carta, Borja nos sorprende con un guisote de esos que te alegran la visita, con muchas horas y mucho sabor. "El guiso de niscalos y morros" merece un monumento en si mismo. El colageno de la carne de la ternera sella los labios, una salsa estilo callos y la "dulzura" de unos extraordinarios niscalos, nos presentan un disfrute para los mas casqueros. Ademas, en Cosme ( de alabar también la labor de Jose Cosme, dueño y sumiller del restaurante) se bebe bien y se terminan las comidas aún mejor. De sobresaliente la tarta suflada de queso y genial el "Expresiones de pistacho", donde como en una loca bacanal se juntan varias creaciones con el fruto seco como protagonista. Vayan, es un pequeño templo. 



DICIEMBRE

En este mes, nos permitimos de nuevo una pequeña licencia. Y es que la cocina de Mario Sandoval siempre nos ha fascinado. Un merecidismo 2 estrellas de la guía michelín, en el que cada visita es una aventura. Desde su estratosferica bodega a su paso por cocinas. De disfrutar de unos hornos casi centenarios a la sala perfectamente dirigida por Juan Diego. Y es que el paseo por Coque no tiene comparación. Ademas, en esta segunda visita del año, pudimos disfrutar de uno de los mejores platos que hemos disfrutado en esta casa. "Liebre, ravioli de su estofado y parte de sus higaditos" es una oda a la cocina de caza km.0. Una liebre cazada en el mismo Humanes de Madrid y tratada con mimo y mucho gusto. Ademas ese día también alucinamos literalmente con el guiso de callos, erizo de mar y trufa. Pero eso es otra maravillosa historia. 


En Árabe  "Noor" significa luz. Y el restaurante de Paco Morales es eso, un espacio luminoso y que da esplendor a nuestra cocina. Un arriesgado restaurante de cocina andalusi del S.X. Es decir, ningún producto que no estuviera presente en la cocina de la España de ese siglo. Y la apuesta le sale ganadora. La ambientación, con los ropajes del servicio imitando las dunas desérticas y la cocina a la vista, donde todo funciona como una función teatral (ojo al detalle del telón que la cubre tras el servicio). Y entre la gran selección de platos, nosotros destacamos el "pichón ", una muestra extraordinaria de cordura gastronómica. Destacar igualmente el postre "furniyya de algarroba y su corteza", plato poco dulce, pero que encandilaría al mas goloso. Un extraordinario trabajo de estudio y documentacion. Noor una de las aperturas del 2016.



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