gastronomía y buena vida

11 de octubre de 2016

Casa de cocidos Carmen


Si hablamos de aperturas otoñales que han generado ruido en Madrid, sin duda alguna entre ellas encontramos la de "Casa de cocidos Carmen". Santiago Pedraza y Carmen Carro se embarcan en una apertura cuanto menos curiosa. La especialización en un plato como es el tradicional Cocido madrileño, entraña mas riesgos de lo que pueda parecer. De entrada, pierdes el atractivo casi diario del cliente habitual. Además, nadie ( al menos que yo conozca ) se apreta un cocido por la noche, para irse a dormir.

Pues bien, estas consideraciones previas que me asaltaban, quedan resueltas nada mas traspasar el umbral del pequeño local. Porqué aun no os lo he dicho, los padres de este proyecto son los propietarios de la fantástica Taberna Pedraza. Lo cuál asegura calidad en el  producto y obsesión en el origen del mismo. Caballo ganador. Es al entrar al local cuando notas que todo va a ir bien. El olor, el mismo que te recuerda los fines de semana ( con resaca ) en el que el cocido de nuestras madres inundaba la casa. El ambiente elegante con sus mesas de mantel. El espacio reducido pero suficiente, que nos genera la sensación de comodidad. Y la sonrisa de Carmen "Madre de tortillas" Carro, en la cocina. Cocido is coming. 


El cocido de Carmen, con sus nobles acompañamientos, es un cocido sutil y muy fino. Cocido 6 horas ( y un reposo de casi 24 horas), con un concienzudo trabajo de desgrasado, nos presenta un caldo de tono oscuro, pero sabor ligero. Ni rastro de grasa ni otros sabores, mas allá del sabor de los huesos. Fideo fino, suficiente cantidad. Dos platos me metí entre pecho y espalda, pues se agradece un caldo así.  Y aquí entran las otras variables. -¿La gente prefiere sopa contundente o sopa "elegante"?. Pues hay una ocasión para plato. Es decir, si voy a seguir con los dos vuelcos siguientes del cocido, desde luego prefiero la sopa ligera de Carmen. Si el plato es único, quizá la primera opción seria la valida. Para gustos ya se sabe. 


El segundo vuelco, es decir garbanzos y verduras, sigue mejorando la experiencia, La legumbre, pedrosillana de pequeño tamaño, es excelente. Sin hollejo y poco mantecosa, con el punto de cocción justo para ofrecer la mínima resistencia al masticar. Excelente de verdad. Y es en estos detalles, donde se observa el trabajo "obsesivo" de Santiago. Viene acompañado de una ensalada de Pamplinas (corujas), las clásicas piparras, cebolleta y una salsa casera de tomate y cominos



Igualmente, en el ultimo vuelco, se vuelve a observar la predilección  de los Pedraza por la calidad y la exigencia. Las carnes todas nobles, son el punto fuerte de la comida. Máxima calidad en los cortes ibéricos ( de locura ese tocino que te da la fuerza de siete hombres ), sabor suave en los embutidos, chorizos y morcillas de Beasain, realizados en exclusiva para Casa de Cocidos. Muy buena esa morcilla, de verdad. Y de nuevo máxima exigencia en las carnes de ternera, de carnicas LYO, uno de los grandes del sector. Como apunte final, la gallina clásica se sustituye por pollo, pues Santiago considera que su sabor va mejor con lo que pretender ofrecer. 


Por supuesto, tras hablar de la estrella de la casa, mención aparte merecen los entrantes de una lista corta pero bien elegida. Mejillones en escabeche, de los que probamos una lata en la que por poco no dejamos ni la salsa. Las croquetas de cocido, las cuales merecen un monumento en la puerta de acceso. Son las clásicas de Pedraza, pero con un plus de sabor. Imprescindibles. Ademas entre los que no probamos, destaca la cecina de 24 meses de maduración o las anchoas de San filippo. 



Por ultimo destacar una notable y bien resuelta carta de vinos. Con vinos conocidos y algunas sorpresas. Y los postres, en el que destacamos la maravillosa leche frita y la manzana asada. En definitiva, Casa de Cocidos, nos presenta un clásico madrileño con la máxima elegancia. Calidad precio muy conseguida ( no olvidemos que se puede repetir de cada uno de los vuelcos). Muy pronto sera lugar de peregrinaje, no lo duden.



PD: A señalar tres detalles. El servicio, evidentemente al ser el primer día, andaba algo lento y despistado. Es de suponer que el correr de los días afinara la experiencia. Otro detalle, mis dudas sobre la vida mas allá del servicio de mediodía del local, se disipan en el momento que Santiago nos explica la formula "La santpere", consistente en convertir el local por la noche en una casa de comidas catalana. De nuevo oro lo que tocan los Pedraza. Y por ultimo, el tema de la sal. A lo largo de la comida mi acompañante y yo, notamos la falta sal en algunos platos. Sin dudar preguntamos a Santiago. Primera pista, hay salero en las mesas ( en Taberna Pedraza, no ). La idea, es dejar al gusto del consumidor su decisión de salar los platos. Según se presenta, es al gusto de Carmen, pero evidentemente hay gente que prefiere un plato mas sabroso, por eso el detalle de dejar el salero. En Pedraza, los platos salen con el punto justo y nadie adiciona sal después. 

-CASA DE COCIDOS CARMEN

-Calle de Ibiza 40, Madrid

-Ticket medio: Cocido 31 euros ( sin bebida ni postre ) 40/45 euros con bebida y postre. 

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