gastronomía y buena vida

14 de julio de 2016

La uva negra, el imprescindible de la zona sur de Madrid.


Son varias las visitas a "La uva negra", aunque desde la primera de ellas fuimos conscientes de que algo grande se cocía en ese pequeño (a veces incomodo) local de Getafe. A los mandos de los fogones está todo un ex-jefe de cocina de grandes nombres como Piñera o La cabra (actualmente, estrella michelín). Ivan Castro ha creado un espacio único en el espacio mas insospechado. Cocina moderna, de producto y sobre todo de sabor. 



La propuesta se vertebra sobre una carta fija que varia según la temporada. O simplemente según los gustos del chef, atreviéndose a sacar de carta incluso los platos mas demandados. Siempre cocina de fondo, sabores de aquí con toques de todas las partes del mundo. No es una cocina pretenciosa, pero desde luego se sale de la lógica imperante en la zona. Yo la definiría como una cocina valiente. 

De aquella primera experiencia, platos que recordar como la "Burrata, pimentón y aceite ahumado". Burrata excelente con ese plus de sabor a humo que le viene tan bien. O ese "Arenque, guacamole y tomate cherry" potente, que se contrarresta con la cremosidad y ligera acidez del guacamole.  





Otros platos mas originales como ese "potito" de "Mejillón tigre" con salsa brava, bechamel de su jugo y polvo de cerdo (corteza de cerdo) o algo relativamente mas clásico "Navajas, ebras de chile, ajo y cilantro". 





Podemos incluir también como entrantes otros platos como "Foie a la sal, Pedro Ximenez y maíz". Limpiado y curado en sal en esa misma cocina. Perfecto de sabor. También incluimos el correspondiente (no hay local que no cuente con el) "Pan chino, rabo y su jugo". De nuevo potencia, un plato con alma.



Disfrutamos igualmente con unas "Vieiras y ají amarillo" perfectas de punto. La salsa ligeramente picante y que invita a mojar pan.


Damos un salto a los "principales" (la carta es eminentemente para compartir) hablando de los pescados que hemos probado. La "Raya satay", pescado cocinado con una salsa de cacahuetes de origen asiático, picante (quizá en aquella primera ocasión) en exceso. Hemos de decir que en otra ocasión, el picante se había ajustado un poco y la experiencia fue mas satisfactoria. Si seguimos con los pescados, un plato que me dejo buen sabor de boca fue el "Pez mantequilla a la Bilbaina". Una especie de carpaccio de delicado y jugoso pescado, con una salsa a la bilbaina (ajo, aceite, guindilla) que lo recubre. Espectacular.



De volverse loco el "Sandwich de rabo y anguila". Una propuesta parecida (no la misma) probamos en un estrella michelín, siendo la experiencia mucho mejor en La uva. Un fijo de la carta e imprescindible en cualquier comanda.


Como indispensables deberían ser igualmente sus platos fuera de carta y sus "mar/montaña". De estos últimos, acojonantes "Las manitas de cerdo y chipirones" y superándose en esta ultima visita, un plato familiar a este ultimo (familia hasta el producto)"Sepionet y rabito de cerdo" en el que la verdadera estrella es una salsa, mezcla de jugos varios, que es para quitarse el sombrero. Evidentemente el pan es un compañero indispensable en este viaje.



A destacar una corta pero medida carta de vinos, mejores los tintos que los blancos, así como una selección de vermouth que harán las delicias de los mas aficionados. Los postres, teniendo en cuenta la única y casi siempre solitaria actuación de Ivan tras los fogones, es para ponerse de pie y darle un abrazo tras la cena. En un ejercicio de tiempos clavados y trabajo de fondo. Chapeau!!


En definitiva, La uva negra es el sitio que el sur de Madrid necesitaba. Un lugar donde se cocina con mucho corazón. Un soplo de aire fresco que satisfará a los mas exigentes, a los modernos y los paladares mas tradicionales. Eso si, en fin de semana reserva anticipada, que el boca a boca y el talento de Ivan están llenando cada semana este pequeño lugar.



-LA UVA NEGRA

-Calle de la Magdalena, 11, Getafe, Madrid

-Ticket medio: 25/30 euros

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