gastronomía y buena vida

26 de abril de 2016

Montia: Homenaje a Madrid...



No hay verdades absolutas en gastronomía. Desde la Guía Michelin a TripAdvisor, pasando por Metrópoli o por páginas web elaboradas sin ánimo de lucro y por amor al arte (véase esta), cualquier persona tiene fácil acceso a reseñas de restaurantes elaboradas (todas) en función del criterio de quien escribe. Nadie, por lo tanto y nos guste o no, es objetivo a la hora de valorar un plato. ¿Por qué comienza así esta crónica? Para dejar claro que una estrella Michelin no es Palabra de Dios, que cada persona es un mundo en lo que a gustos se refiere y que  en este mundo en el que hay muchos intereses y se mueve tanto dinero La Biblia eres tú. Informarse antes de visitar un restaurante es bueno, y hasta recomendable, pero nadie, por muy Michelin que sea, debe condicionar la visita a un restaurante.

No habríamos recorrido 50 kilómetros para conocer Montia si no fuera por la estrella que le otorgó la guía más famosa de la gastronomía pero estoy seguro que esa condecoración no nos afecta a la hora de valorar lo que nos encontramos.

San Lorenzo de Escorial, sin llegar a los 20.000 habitantes, dispone de una oferta más que atractiva en lo que a restaurantes se refiere. El Charolés (Calle Floridablanca, 24) es quizá el lugar más conocido del pueblo por su afamado cocido, pero alrededor de este establecimiento han crecido otros, perfectos para arrancar con una caña e incluso también para comer.

Montia se "esconde" a unos 5 minutos del monasterio, en la parte peatonal de la calle Calvario (en el número 4 concretamente) y después de una soberana cuesta. Nada atractivo desde la calle, al cruzar su puerta la sobria pero cuidada decoración ayuda al visitante a relajarse y disfrutar ante lo que viene.
Un único salón con ocho mesas, todas ocupadas, con una antesala donde los camareros organizan el reparto de platos. Tres opciones de menú: corto (5 aperitivos, 4 platos, degustación de quesos y un postre: 38 euros + 20 euros si se desea maridaje de vinos), largo (7 aperitivos, 5 platos, degustación de quesos y 2 postres: 52 euros + 24 con maridaje) y XL (7 aperitivos, 6 platos, degustación de quesos y 2 postres: 56 euros + 26 con maridaje). Optamos por este último, claro, al que añadimos una botella de L´octavin Foutre d´Escampette ( Vino espumoso 100% Chardonnay, natural sin adición de sulfitos )


No sabíamos qué nos encontraríamos. No hay un papel con los platos, no hay pistas (sólo los quesos y los callos, única diferencia entre nuestra elección y el intermedio). Tras la obligada consulta sobre alergias o intolerancias alimentarias dio comienzo la comida.


El menú comienza con estos aperitivos, que nos explican e invitan a comer de más frío a más caliente: sándwich con gelatina de gallina, vaso de chupito con un guiso marsellés realizado con pescados y mariscos y con una espuma de huevo duro, patata, pimiento choricero y azafrán y, por último, txangurro a la donostiarra en una concha de nécora. Cuidado con morder con ímpetu la concha, es solo un recipiente para el relleno. 


Paté de paloma, verduras escabechadas, zanahoria macerada en almíbar y berro de río.


Primer interludio. Como en la ópera, que entre obra y obra hay una pequeña escena, pues aquí igual entre plato y plato: crujiente de arroz, lleva arriba una brandada de bacalao, mermelada de oliva negra y sticks de lengua ibérica y brotes de wasabi.


Mar y montaña de manual con la Molleja de ternera a la parrilla y ahumada, huevas de trucha, nabos, dos tipos de algas. Textura y sabor, en un plato difícil pero de resultado satisfactorio. 


Segundo interludio: base de mousse de foie y liebre, fina capa de cacao y arriba un pedacito de lomo y avellanas fritas. Potencia de nuevo en el sabor. Contundente. 


Salteado de seta de pie azul  con cebolla morada cubierto de un carpaccio de langostinos con salsa realizada a partir de sus propias cabezas. Los puntitos son de crema de zanahoria morada y remolacha. Espolvoreado todo con migas crujientes de langostino. Dando paso a la carne de nuevo, entrécula de ternera (pieza cercana al diafragma y perteneciente a la entraña) a la parrilla, acompañada de alcachofas ligeramente marcadas y una de crema de alcachofas también. Sabor ahumado. El plato lleva también una variedad de seta que se llama lengua de vaca y una emulsión de perejil. Excelente, por la calidad de la carne de la sierra de Madrid. 



Tercer interludio:  Tosta de pan de cerveza negra, crema de queso y setas y una lámina de tocino fresco. Arriba una pechuga de paloma marcada y ahumada solamente y un brote de rúcula.


Albóndiga de corzo guisada en civet. Acompañadas con castañas que hacen con una parte en crema y otra estofada y con un poco de vermut que deja un sabor dulce. También lo acompañan con unas trompetas de los muertos que se presentan salteadas. Quizá el mas flojo del festival de platos. 


Callos con pata y morro. Considerado el momento cumbre de la comida. De textura y sabor perfectos. Es posible que el punto que han "estandarizado" para el picante, no sea del agradado de el publico en general. A nosotros nos gustó. Queremos que se nos peguen los labios y sentir ese calor del picante al comerlos. Eso si, solo llegaron con un trozo de chorizo. 


-“De siempre en mi casa el postre no era dulce, siempre eran quesos, entiendo el final de la comida con quesos. Apología de nuestra filosofía, todos quesos de la zona de la sierra y buscando a esos artesanos”-, dice Luis Moreno, uno de los chef ( el otro es Daniel Ochoa) y propietarios de Montia. 

De izquierda a derecha, de suave a fuerte. Fresco, de cabra, de Torremocha del Jarama; de vaca, de Cercedilla de Río Pradillo; de cabra, de El Barraco (Ávila); de oveja, de Miraflores de la Sierra; azul, de Colmenar Viejo; curado, de cabra, de Fresnedillas de la Oliva, que pasa la última semana antes de ser puesto a la venta metido en cerveza. Todos llevan un pequeño acompañamiento: avellana, manzana, higo chumbo, gelatina de cilantro, pimiento rojo y picante. Entre queso y queso recomiendan dar un sorbito a una infusión de pera y poleo


No son postres muy empalagosos, no muy dulces. Limón helado, un clásico de la niñez. Limón al ajillo lo llaman. Consiste en crema de limón muy acida, un poco de regaliz y potenciamos con ajo negro. Además se hace un crumble de algarroba, añadimos tarta de limón de Embassy con merengue tostado y helado de naranja y apio. Todo aderezado con medio gin tonic con “apio a saco”. Una pequeña obra de arte culinaria. Otro guiño a Madrid con la leche fresca de cabra de La Cabezuela infusionada con flor de hinojo  y un donut de manzanilla. Ideal para la digestión. Recomiendan comerlo haciendo barquitos. Recuerdos de nuevo de la niñez, de esas meriendas que recordamos, cargadas de nostalgia. 



Cuarto Interludio: el agujero del donuts, emborrachado en almíbar de miel, polen de jara y malva, helado de polen y propoleo. Curioso final en el que se aprovecha el agujero del donuts. Visto lo visto, queda claro que los postres deben mejorar. 


Después de tan excelsa variedad de sabores, texturas y colores la sensación que queda es extraordinaria. Disfrutamos de un menú repleto de originalidad y perfectos acabados, que te deja saciado pero sin sensación de pesadez. Montia defiende su estrella Michelin con solvencia y honradez y demuestra fuertes cimientos sobre los que seguir creciendo. 

-MONTIA

-C/Calvario 4 San Lorenzo del Escorial (Madrid)

-Precio menus: 

-Corto: 38 euros + 20 euros maridaje
-Largo: 52 euros + 24 maridaje
-XL: 56 euros + 26 maridaje

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