gastronomía y buena vida

14 de abril de 2016

Bistronomika, cocina del mar...


Cuando Carlos del Portillo cerro su exitoso paso por Velazquez 128, seguro que el camino inexorable hacia el mar, emprendido en Bistronomika 39, ya se dibujaba en su cabeza. Allí en su anterior paso ya nos dio muestras de su portentoso talento. Cocina de mundo, mucho acento asiático y sobre todo pescado. Ese producto fetiche al que recurre de nuevo en su nueva aventura en el barrio de las letras. No olvidemos su mano con la caza, que ya en ese momento firmaba platos tan estupendos como un recordado civet de liebre y chocolate para llorar.



Pero esa etapa cerró y comienza la era Bistronomika 39. Situado en quizá la calle mas complicada del barrio de las letras como es la Calle Santa María (en cuanto a competencia gastro sea dicho), se ubica este pequeño bistró (unas 30 personas) decorado en madera de roble y con la cocina a la vista del comensal. Cocina pequeña, lo que da aún mas merito a sus preparaciones. Allí pergeña Carlos sus platos con un sentido del sabor extraordinario. Es justo decir que en esta aventura le acompañan otros ex de Velazquez 128, que se complementan como un reloj. Simpatía y conocimiento, algo difícil de conjugar.

Comenzamos la aventura marinera con un aperitivo de la casa consistente en un "revuelto de erizos" y cebolleta verde. Jugoso y marino como debe ser. Para beber elegimos un blanco D.O Albariño, "Paco y Lola" que se complementa  a la perfección con la carta. Seguimos con unas "Croquetas de camarones y plancton" que marcan el camino. Mas compactas a lo estilado últimamente, pero de triunfo unánime.



Saltamos a los principales con unas "Alcachofas con vieiras y mejillon". Convincente plato en el que el mejillón se come el resto de sabores. Perfecta cocción de todos los ingredientes, para crear una interesante mezcla en el fondo del plato. De sobresaliente el "Kalamar de anzuelo asado" donde la brasa pone el resto a un productazo, ya de por si inmejorable.



Si debo elegir un plato, me quedo con el "Salmonete y berza", donde de nuevo la brasa da el pase de gol definitivo, pero el que marca la diferencia es un excelso pescado. Sabor y firmeza. La berza no resta y suma la huerta a la fiesta. Platazo. En este momento, solo nos quedaba un plato de carne para cerrar el festival, pero tragones como somos, decidimos incluir en la operación al "Bao de costilla" del que teníamos buenas referencias. Y así fue que el jugosísimo relleno cumplió las expectativas en la parte del  sabor, pero quizá le faltaba algo de música para sonar a rock. Un toque de picante y ya lo bordamos. Esto son gustos, ya sabemos.



Para cerrar lo salado, como antes indicabamos, la otra gran cara de Carlos es su mano con la caza. En esta ocasión un "Pichón asado en su jugo y verduritas" que nos dejo bastante extasiados. El sabor ferroso de la carne envuelve un plato sobresaliente. Además, un paté realizado al momento con sus hígados, realzan la experiencia. Bravo.


Como postres, y previo a semana santa, no podíamos marcharnos sin probar su "Torrija a la brasa con helado de queso", que a mi personalmente me pareció estupenda. Quizá falta de consistencia al comerla es la única pega que le pondría. Y por ultimo una "Piña al curry y mojito"como toque exótico. Sabor curioso pero sin llegar al nivel del otro postre.



No le pongo "ni un pero" a la experiencia. Llegue convencido y salí con la certeza de que en esa casa se come muy bien. Que nadie dude que es una de las aperturas del 2016, dentro de su  rango de precios claro esta. La experiencia marina que nos proponen es digna de elogio (con un ojo a las carnes, que en la carta vimos un chuletón de órdago) y el reconocimiento llegara mas pronto que tarde. No tarden en acercarse, en breve sera muy difícil reservar mesa.

-BISTRONOMIKA 39

-C/Santa Maria 39, MADRID

-Ticket medio: 35/45 euros


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