gastronomía y buena vida

2 de marzo de 2016

Taberna Pedraza, culto al producto...


Ríos de "tinta" han inundado todas las webs y medios especializados hablando de la Taberna Pedraza. Desde su nacimiento en el modestisimo pero encantador primer local de la C/Ibiza, al "lujoso" y moderno actual, se ha convertido en lugar de peregrinaje para los amantes de la buena cocina. Esa cocina sincera que basa su éxito en la búsqueda de la verdad tras cada plato. Y es precisamente ese hecho el gen diferenciador de esta casa con el resto.



Santiago Pedraza y Carmen Carro, son el matrimonio tras el éxito. Currantes hasta el exceso, dejaron todo para cumplir su sueño y crear la primera Taberna Pedraza. Con esa cocina imposible y un local algo incomodo, sacaron el trabajo adelante y en los círculos "gastro" se comenzó a hablar de "ese pequeño lugar donde se come tan, tan bien"o "donde hacen la tortilla perfecta". Mucho trabajo tras cada plato, con una carta estudiada y meditada. Con historias que engrandecen la leyenda, como aquella en la que Carmen paso más de un mes en el templo de la tortilla de Betanzos, hasta absorber la esencia de su preparación. Detalles diferenciadores, claro esta. 



Pero hablando de nuestra visita, tuvimos la suerte de charlar con los protagonistas y con su entusiasmo pegado en nuestra piel, probamos platos cumbre. Como las famosas "Alcachofas en flor", verdura de naturaleza humilde tratada con la mínima preparación. Estupendo bocado, como las untuosas "Croquetas de jamon", cuyo pequeño truco es añadir a la bechamel el aceite infusionado con la fuerza del ibérico. O esos "tigres" (felinos) que arrebatan al rostro un gesto al comerlos, por su leve picante y cremoso corazón. Sorpresa y salivación.



Platos mas sencillos como unas "Sardinas en conserva" de millesimé con pan tostado y mantequilla, fueron animando la noche, anticipando a la estrella de la casa, "La tortilla de Betanzos", un cumulo de texturas. La patata cortada fina y en cuadraditos, se fríe dejándola crujiente. Se mezcla con los huevos (pequeños, de gallina joven) y se cuaja levemente, revelando al corte su liquido interior. Para gustos, ya se sabe. A nosotros nos encantó. A destacar también un plato catalán como "La butifarra amb mongetes". Los "mongetes" son unas alubias blancas que se cuecen y se pasan por la sarten, dándoles un leve tostado que resalta al comerlas. Pero de este plato yo destacaría la escalibada que acompaña. Asadas y ahumadas, las verduras de esta escalibada se han ganado un sitio en mi corazón. Plato de carta, YA! No puede ser relegada a un "simple acompañamiento" una preparación así.





No nos olvidamos de la "Ensaladilla de Carmen" de sabor intenso y casero, además de otra de las estrellas de la noche "La chistorra de Lasarte", producidas por Patxi Larrañaga en su carnicería de esta localidad. Son de sabor suave, sorprendentes diría yo. Según Santiago, "te puedes apretar un bocadillo y acostarte tranquilamente, no repiten". Damos fe de ello.



Como colofon, una "quesada pasiega" que quita el sentido. Como tomarla en la misma plaza de Santillana del mar. Recuerdos lácteos imborrables. Porque Taberna Pedraza es eso. Volver al origen. Buscar en cada plato la verdad tras ellos...Bravo. 




-Taberna Pedraza

-Calle Ibiza 38, Madrid

-Precio medio:30/35 E

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