gastronomía y buena vida

21 de marzo de 2016

Restaurante Trivio, la joya de Cuenca


Cuando Jesús Segura dejó las cocinas del hoy desparecido "Ars Natura" de Cuenca ( estrella michelín con el como jefe de cocina ), seguro que en su mente se dibujaba un nuevo camino y de ese momento de duda, nació Trivio (encrucijada en latín). En Trivio Jesús esta realizando la cocina que el quiere, con los productos que el quiere y sin depender de otros. Es libre, y de esa libertad se dibuja el concepto gastronómico mas atractivo de Cuenca ciudad hoy día. Basta ver su llenazo continuo tanto en la Barra de Trivio, que quizá de momento es su mayor éxito, como su salón gastronómico, con un menú cerrado a 55 euros,  pleno de producto manchego y esa mirada a Asia que logra cohabitar perfectamente. Una fusión Manchego- asiática de nota, que va en proceso de convertirse en algo muy grande.



El restaurante presenta como ya hemos dicho dos conceptos, la mas informal de La barra de Trivio, con esas estupendas croquetas (las mejores del mundo, según Madrid Fusión´16 y su selecto jurado) de puchero, fluidas y una de las mejores ensaladillas de España según los expertos. Además platos divertidos, como unas potentes "Gyozas de cochinita pibil" que son una autentica delicia o el "fish and chips" de la casa, de una fresquisima merluza tempurizada y patatas bastón, cocidas y fritas como acompañante. Además de una adictiva salsa de guisantes para mojar.




También cuenta con un gran surtido de cervezas, como una de nuestras manchegas favoritas, cerveza "Salvaje". Así mismo encontramos una larga lista de destilados y platos dulces para cerrar una comida o cena informal. Nosotros probamos dos postres de" la leche", como el "chococo", trozos de chocolate, perlas de coco , tierra de cacao...que nos dejo alucinados y la "Tarta trivio" una tarta de la abuela impecable, de las de toda la vida.



Nos gusto tanto la experiencia Trivio, que no dejamos pasar la oportunidad de probar la joya de la corona, el menú degustación. Mucho clasicismo, recetario manchego de pro y los toques de Jesús de corazón asiático, forman un menú muy compensado con un par de altibajos muy leves. Para empezar los aperitivos, de naturaleza humilde y sabor a tierra. Algunos con toques lejanos, como esa "shimesaba" o caballa en vinagre, de suave sabor. El "Bacabit" una fina piel crujiente de bacalao, recordando al popular snack de cerdo y un "Sandwich de trufa" en pan brioche, tostado ligeramente con finas lascas del tubérculo.

De nuevo corazón oriental, con ese "Aburi de Bacalao negro y ajorriero". El aburi es una técnica de "cocción" sutil de los alimentos, tocándolos directamente con una llama. Aquí la calidad del pescado es notable y el suave ajorriero no hace mas que elevar el placer a gozo. El siguiente plato fue la primera pequeña pega de la noche.  "Vieiras aliñas con algas", en el que el sabor del aliño no aparece en ningún momento. Quizá la intención es esa, que prevalezca la sutileza de la vieira sin casi tratar. Aun así no es mal plato desde luego.


Acompañados de una estupenda charla, probamos quizá una de las sorpresas absolutas del viaje, "Ramen de sopas de ajo". En ese juego que el chef propone y el comensal acepta, en el que nada es lo que parece, los fideos se transforman en tiras de corteza de cerdo, el caldo es una fina sopa de ajo concentrada, de sabor brutal. Quizá la mejor en muchos años. Como las buenas sopas de ajo, una yema de huevo aporta untuosidad al invento. Excepcional. Sin pausa llego la "Royal de alcachofas, espuma y pipas fritas", de potente sabor y cremosidad. Curiosa la mezcla con el crujiente de la misma alcachofa frita que corona el plato.


Nueva sorpresa con la llegada a la mesa de los "Callos vegetales". De nuevo ese juego de parecer lo que no se es. No son callos propiamente dicho. Se trata de un guisote potente de setas oreja de judas y verduras, de textura similar al plato que le da nombre. Ni siquiera el sabor se aproxima al del plato que le nomina . Sabor, textura y potencia. De los contundentes callos a la ligereza de la "Merluza y caldo ligado de ave". Pescado suave ligeramente cocinado sobre un caldo de ave que recuerda ligeramente a un dashi ( este es mas "pegajoso" ) para crear un mar y montaña resultón. Ojo, en este punto de la cena  llegábamos casi a nuestro limite, pues el menú que ofrecen en trivio ( 10 platos) para las cenas puede ser complicado.

Tradición en el siguiente plato, con unos estupendos "Galianos de liebre" de cuidada presentación. Los galianos o gazpacho manchego suelen ser de piezas menos nobles, como las liebres, conejos o perdices. Plato de la tierra acompañado por unas chuletitas de liebre y una reducción de su salsa. Además de un níscalo como elemento del monte. La llegada es espectacular, con ese tomillo quemado y humeante, que ambienta a la perfección la sensación de campo, caza y pueblo que quiere expresar el plato.


Yo habría cerrado aquí la cena. En este punto estábamos mas que satisfechos, pero aún quedada un plato de carne más. "Cordero, chirivia y avellana" que nos saco de punto, aunque un servidor aguanto el tipo como pudo. Mi acompañante decidió que hasta aquí había llegado. El plato en si esta muy bien ejecutado, con una deliciosa "crema" de avellanas plena del sabor a fruto seco, que si bien se come el plato un poco su potencia, creo que al final casa a la perfección, a pesar de ese detalle.


A los postres llegamos "exhaustos" pero aun así dimos buena cuenta de ellos. Empezando por un pre-postre llamado "Capuchina de pistacho, embebida en arroz y remolacha". Una especie de bizcocho de pistacho para mi gusto algo seco, que ligeramente bañado en esa espuma de arroz y mezclado con el helado de remolacha, mejora bastante los bocados. Aun así es un postre que me dejó algo frío. Como cierre en un enorme plato llega "Cereales", trigo, alpiste, helado de cebada y toffe de cerveza como un homenaje al campo manchego.

Tras la cena, nos dimos el gustazo de charlar con Jesús largo y tendido. Como nota informativa, nos dijo que prepara algo grande en la bodega del restaurante. Un salón para cenas intimas de grupos reducidos, con un super menú degustación que hará las delicias de los más exigentes. Además se avecinan cambios en la vajilla, para dar un aire mas divertido y didáctico a la experiencia.



Toda una sorpresa Trivio, con una cocina aferrada a la tierra y notas viajeras que no dejan indiferente a nadie.


Restaurante TRIVIO 

Calle Colón 25, CUENCA 

Ticket medio: La barra 20/25 euros. Menú degustación: 55 euros sin bebida

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