gastronomía y buena vida

14 de marzo de 2016

Antonio Arrabal, de la Abbadia a la Jamada..

El talento de Antonio Arrabal, que aunque nunca estuvo "castrado", por fin se libera y vuela libre en su nuevo local "LA JAMADA". Pero nosotros en esta ocasión, hablaremos de su anterior etapa en las cocinas del Hotel Abba de Burgos, que sirve como buen ejemplo para conocer de cerca su estilo.

Imagen de twitter @arrabaltopchef
Televisivo como su amigo Miguel Cobo (hace una semana os contamos nuestra experiencia en Cobo Vintage) , he de reconocer que en su paso por "TOP CHEF" no era ni de lejos de mis preferidos. Pero claramente equivoque el "tiro" y nos encontramos con un tío majisimo y muy enamorado de su trabajo. Basta preguntar a quien haya comido en su restaurante, la pasión que muestra al explicar las elaboraciones e ingredientes de cada plato. Un crack.

Pues bien, aprovechando que "el Arlazon  pasa por Burgos", y a la vuelta de un viaje a Donosti épico en lo gastronómico, decidimos hacer noche en la capital Burgalesa y probar la cocina de Arrabal. Emplazado en el comedor frío y desangelado del mismo hotel, tomamos una de las mejores cenas de los últimos tiempos, con ese menú degustacion a 35 euros que ofrecía en el restaurante Abbadia. Platos divertidos, mucho sabor y riesgo, resumen una cocina que estamos deseando ver volar de nuevo.

Tras las presentaciones y una breve charla, comenzamos el viaje con un "Tataki de atún con guacamole, pesto y vinagreta aromatizada" coronado por brotes. Un pescado de altura, ligeramente plancheado con el extra de sabor del guacamole, cuadraron un plato como entrante de nota. Además un brutal "Carpaccio de presa ibérica de bellota con mahonesa japonesa" siguió con los entrantes. Destacar del plato el sabor de la carne, la cual nunca habíamos probado en este tipo de preparación.  ¡¡Muy bueno copón!! El acompañamiento de la mahonesa japonesa, con ese leve toque dulzón, sube de nivel una elaboración simple y efectista.



También como entrante podríamos encuadrar el siguiente plato, "Sardinas ahumadas, vegetales escabechados, ajoblanco de coco y bruma de albahaca". La bruma la crea Antonio con el efecto del hielo seco al contacto con un liquido. Lo que se consigue es que un aroma de albahaca inunde el plato y rodee los trozos de sardinas. Muy buen plato, quizá de lo mejor de la noche. Constantes subidas y bajadas de sabores, la esencia de la cocina de Arrabal . Continuamos con "el plato" de la noche, "Alcachofas en curry verde y berberechos". Espectacular de principio a fin. Un curry suave envuelve unas alcachofas cocidas y braseadas ligeramente. Me gusto especialmente el rollazo que tiene la mezcla de los berberechos con el curry.



Como principales comimos un estupendo "Bacalao con guiso de morros y espuma de patata", en el que quizá el guiso enmascaraba el sabor de un buen pescado. Aun con la cremosidad de la patata, la potencia del guiso se comía al resto. Por separado los elementos funcionan perfectamente.


Para cerrar lo salado, pasamos a otro plato contundente como es el "Rabo deshuesado con puré de calabaza anisado, salsa de vino, chile y curry rojo". Un plato de esos en los que un día de frío en Burgos se pasa perfectamente. A destacar el saborazo de la salsa, muy muy buena. Cuando se mezcla con la calabaza le da un empujón al plato importante. Otro ejemplo de la cocina de guiso y exotismo que ofrece Antonio.


Terminamos la comida con un postre de esos que recuerdas siempre. Un no-postre como lo llamaríamos (no es muy dulce) que consistía en una "Sopa de yuzu, bizcocho de cuajada con cremoso de chocolate y miel" . El yuzu es un cítrico
muy utilizado en la cocina actual, originario de Asia. Es un postre que podemos decir sin duda que es de los mejores de la historia del blog. ¡¡Bravo!!


En definitiva, se cierra la etapa Abbadia y comienza la era "La jamada", con una cocina mas de comer con las manos, mas informal en definitiva y con el mismo rollo fusión que impregna el estilo Arrabal. Podéis leer lo que dice Carlos de Historias de un foodie, un suertudo que ha tenido la oportunidad de probar esta nueva etapa.

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