gastronomía y buena vida

24 de febrero de 2016

Cobo Vintage, la sensibilidad de Miguel Cobo


Quien ve por primera vez a Miguel Cobo, tiene la impresión de estar ante un tipo al que conoce de toda la vida. Su paso por el primer Top Chef quedando en el podium, puede ayudar, pero va mucho mas allá.  Tipo de trato fácil, puro nervio y con el aspecto de un rudo boxeador del norte. Este cantabro tiene mas de una sorpresa bajo esa fachada: es un tipo sensible y con un talento brutal para la cocina. Autodidacta, cocinero de "familia", tras el programa televisivo dejo el negocio familiar ( El Vallès, en Briviesca ) para fundar en Burgos la niña de sus ojos, esa taberna moderna y decorada con muy buen gusto, que es Cobo Vintage. 



Miguel, un tipo en ebullición constante, cambia los menús y los platos según le surge alguna idea nueva en su cabeza. Ahora se ha metido en un proceso de cambio de los platos de su menú degustación, que en palabras de Carlos de "Historias de un foodie" es la "ostia".

Centrándonos en nuestra visita, diremos que no pudimos tomar el menú degustación por cuestiones de tiempo. Siempre que vemos un menú de este tipo ( para evaluar a un chef con aspiraciones, un degustación es donde mas se puede ver su cocina ) nos lanzamos de cabeza. En esta ocasión decidimos pedir de carta, no pasando la oportunidad de probar su plato mas emblemático, como es la "Merluza del vallés", plato heredado de su anterior restaurante.

Así tras un estupendo aperitivo, como es el "Steak tartar de potro"(cuya carne se esta intentando promocionar para su consumo, con Miguel como uno de sus principales embajadores), pasamos al "Tartar de tomate especiado, gamba roja, ajo blanco marino y cremoso helado de apio". Una verdadera joya. Producto y técnica se dan la mano, en un plato en el que irremediablemente la aglomeración de barquitos para mojar pan, seria comparable a la hora punta en el canal de Panama. Saborazo a mar de ese ajoblanco, en un plato imprescindible.



Seguimos con un plato controvertido, como todos aquellos que llevan de nombre "Wagyu". Según el gobierno japonés, solo los animales criados y sacrificados en su territorio pueden llevar esa denominación. Pero para mas info este post de Japonismo os aclarara todas las dudas. Continuando con lo importante, "Carpaccio de Wagyu, alga nori y cremoso de aceite de oliva". Excelente entrante. La carne, a pesar de lo antes expuesto, es estupenda. Repetimos la preparación del helado cremoso, antes de apio y ahora de aceite, pero es culpa nuestra y no del chef, que presenta muchos más platos que podríamos elegir, con otras técnicas de cocina.


En este punto, necesitábamos más contundencia. Y que mejor que incluir uno de los grandes productos rescatados para la alta cocina, como es la papada. Un plato calórico perfecto para las inclemencias de las tierras Burgalesas. "Papada, morcilla, foie y huevo poche" Acojonante. De esos platos que te dan la fuerza de 7 hombres. De nuevo imperdonable no mojar pan como si no hubiera un mañana.


Para cerrar lo salado, nos decidimos por la seña de la casa, la "Merluza del vallés con crema de mantequilla de vaca y citricos". Guiño al Cantábrico y a los pastos verdes de su tierra natal. Pescado fresco, rebozado, de esos que se deshacen al comerlo. La salsa un estupendo contrapunto con esa ligera acidez del cítrico, que tan bien casa con los pescados. Miguel es un cocinero de fondo de ollas, de guisotes y lo demuestra con las salsas.


Cerramos la comida con los postres, una estupenda "Quesada pasiega, helado de crema de orujo y tierra de almendras" y una algo floja "Torrija del pas, con helado de coco y sopa de piña". La carta de postres se me antoja escasa, para el nivel del resto de la carta.




En definitiva, la propuesta de Miguel Cobo es una de las más atractivas de la ciudad de Burgos. Pureza de sabores, riesgo con sentido y trazas de técnica y modernidad, jalonan una cocina en crecimiento y que dará mucho que hablar.


-COBO VINTAGE

-Calle Merced, 19,  BURGOS

-Menú mercado: 19 euros/Comer a la carta: 30/35 euros pp

-Menú degustación: 40 euros, sin bodega.


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