gastronomía y buena vida

10 de febrero de 2016

Comer callos en Madrid, la otra ruta...

Partiendo de la base que en El Triclinium nos gusta todo, como es normal hay platos que son para nosotros una debilidad. Leer una carta y que ponga callos significa que hay que pedirlos. Hasta en verano. En torno a una caña en El Bonanno surge la idea de redactar esta pequeña ruta, elaborada en dos mediodías soleados de noviembre en los que nuestra ciudad no podía estar más espectacular.

No está de más recordar, sobre todo para el que nos acabe de conocer, que nuestro estilo está muy alejado de modas. Caminamos como versos libres, pero de verdad. Fuimos a los restaurantes que nos apetecía ir -somos conscientes de que nos hemos dejado restaurantes muy buenos- y en el ánimo del post no hay establecer una clasificación. Nuestra intención es dar a conocer otros sitios, mas allá de los archi-conocidos. De hecho, decidimos no poner el precio porque en ningún lugar nos pareció cara la ración y sería injusto que alguien pudiera decidir entre acudir a un sitio u otro por una mínima diferencia de euros. Disfrutamos comiéndolos, ahora escribiéndolo y esperemos que pueda servir de ayuda a alguien.


El primer restaurante al que nos dirigimos fue Malacatín (Calle de la Ruda, 5), templo indiscutible del cocido madrileño pero donde se pueden encontrar otras especialidades de nuestra gastronomía que nada tienen que envidiar a la estrella de la casa.

Con el local hasta arriba, nos hicimos fuertes en la barra con unas cañas y pedimos la ración. Bien de cantidad –como en todos los restaurantes de la ruta; de ahora en adelante omitiremos este dato-, fueron devorados con la avidez propia del que inicia algo con muchas ganas. Quizá en Malacatín fue donde más picantes estaban, algo grandes algunos trozos, estupendo el toque de pata y morro. Muy buenas sensaciones en el arranque.


A continuación, nos dirigimos a Esteban (Cava Baja, 36) pero estaba cerrado. En su lugar entramos en Casa Lucio (Cava Baja, 35) y repetimos operación aunque lamentablemente no sirven raciones en la barra. Sin embargo, nos emplazaron a acudir a El Viejo Madrid (Cava Baja, 32), restaurante ‘hermano’ donde sí podríamos comer callos sin necesidad de sentarnos a la mesa. De mención, por cierto, los boquerones en vinagre de la tapa con la cerveza en Lucio. Su propietario, como siempre, repartía saludos entre las mesas mientras recogía platos y también el cariño que después de varias décadas dando de comer de manera tan excelsa bien merece.



Cambiamos de tercio y ya con una copa de Ribera nos metimos con la segunda ración de la jornada. 
Los callos se presentan bien cocidos ( tiernos ), pero de escaso picante. Ademas como compañía, solo presentaban un par de trozos de chorizo. La falta de fuerza en el sabor y la escasez de embutido, los hacen de los menos recomendables. 


Con el contratiempo de no haber probado callos en los tres restaurantes que teníamos planeado por la zona de La Latina nos desplazamos La Hoja (Doctor Castelo, 48), un asturiano en el que, curiosamente, esta receta se prepara a la madrileña. Los callos de la Hoja son de los mejores callos que hemos comido nunca. Son varias las veces que los hemos probado y siempre, siempre estan de sobresaliente. Salsa "sella labios" como debe ser, embutido de calidad y productazo en general. ¿El truco? mucho mimo y muchas horas. La calidad es un plus, pero hay que saber lo que se hace y en la Hoja, son de los mejores en esto. 



Y aquí, con un arroz con leche antológico , un café y un gin tonic finalizó la primera parte de la no"guía".




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