gastronomía y buena vida

24 de septiembre de 2015

Vinateros 28: Excelencia lejos del centro de Madrid...

El que vive en Madrid conoce la 'frontera' que la M-30 provoca en la ciudad. La carretera construída para facilitar la comunicación y liberar de tráfico el centro ya no circunvala la capital debido a la construcción en los últimos 30 años de miles de viviendas más allá.

Nuestro (lamentablemente) reducido radio de acción se centra en los distritos más cercanos al centro y el sur de la comunidad, además de crónicas puntuales si alguno de los miembros de El Triclinium realiza algún viaje. No llegamos tan lejos como nos gustaría (y pedimos perdón por ello), por eso acudimos a Vinateros 28 con muchas ganas de poder escribir que también hay restaurantes de categoría fuera de los círculos gastronómicos de Madrid. Pues eso, escrito está.

El matrimonio formado por Antonio González y Bienvenida García regenta este establecimiento abierto desde marzo de 2014 que utiliza en su nombre el número de la calle (o Camino, que es su denominación real) Vinateros en la que se encuentra. El local, que antiguamente era una marisquería, es pequeñito pero muy bien aprovechado. A la izquierda según entras una barra larga invita a tomar una cañita bien fría o un vino previo a la comida (o cena, como fue nuestro caso). A la derecha, unas poquitas mesas, insuficientes para acoger a su clientela, la mayoría gente del barrio de Moratalaz.
Antonio nos cuenta cómo decidieron solucionar este bendito problema: "Hemos instalado el Ferrari de las terrazas. Sólo cuatro o cinco restaurantes en Madrid, entre ellos el Asador Donostiarra, tienen algo así". Este Ferrari duplica la capacidad del restaurante, haga frío o calor, los 365 días del año. Una inversión importante pero acertada para continuar creciendo.



El acompañamiento de las cañas en la barra nos dio pistas de lo que encontraríamos después. Un pincho de atún con mayonesa y un platito de torreznos (de Soria, y con denominación de origen) para abrir boca. Mientras alucinábamos con su sabor, Ángel, uno de los camareros, nos explicaba y enseñaba el producto antes de pasar por la sartén. Una auténtica delicia.
En las varias charlas que mantuvimos con Antonio y Ángel comenzamos a entender el éxito de Vinateros 28. Taberneros de los de toda la vida, sensatos, con los pies en la tierra, conocedores del género con el que trabajan y enamorados de su profesión. No nos quedó ninguna duda cuando empezaron a llegar los platos a la mesa. Una vez más, cerramos los ojos y sin ver la carta nos dejamos sorprender.



Arrancamos con dos ensaladas en las que el tomate era protagonista. En la primera, acompañada por anchoas y frutos secos machacados; la segunda, con burrata y yuca frita en láminas. Sabores nuevos y frescos ante una copa de vino blanco.




El primer plato caliente consistió en unas berenjenas rebozadas con un cuenquito de salmorejo al medio. Un plato sin florituras pero con el que es sencillo patinar si el rebozado resulta pesado. No fue el caso. Materia prima estupenda y un rebozado fino y ligero, exactamente igual que el salmorejo. Con qué buen tomate se trabaja en esa comida.


El contraste del sabor de los chipirones a la plancha y de la cebolla caramelizada en la que reposaban también estuvo a la altura. Hasta el momento percibíamos un equilibrio entre recetas sobrias y pequeños guiños más 'modernos', por llamarlos de algún modo.


El plato que se llevó más elogios también siguió esa línea. Un saquito con un huevo de corral en su interior, muy vistoso, acompañado de una salsa caliente de boletus y trufa servida en la mesa. Con Madrid casi oliendo a otoño el resultado de la fusión nos supo a gloria.


Con el aroma que dejan estos dos manjares todavía fresco atacamos quizá la especialidad estrella de la casa. Y decimos quizá porque ante una carta de tanta calidad resulta difícil decidir a quién le otorgas la bandera. En todo caso, el rabo de toro de Vinateros es de los mejores que se puede comer en Madrid. Servido deshuesado y con pequeños dados de patata, encantará a los que no les guste demasiado meter la mano y rebañar los huesos. La verdad es que se hizo extraño no acabar chupándome los dedos pero tampoco lo eché de menos. Pese a que estaba muy muy jugoso, sí hubiera agradecido un poquito de salsa sólo para mojar pan.


No podemos negar que llegamos al postre con la lengua fuera, pero aún llenos como estábamos no tuvimos más remedio que quitarnos el sombrero con el postre que cerró la cena: crujiente de almendras con mascarpone y mango. La foto con la que ponemos punto y final a la crónica, modestia aparte, nos quedó de concurso.





 -VINATEROS 28, Camino de los Vinateros 28 (Madrid)



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