gastronomía y buena vida

9 de septiembre de 2015

Charlie Champagne, explosion de burbujas..


Una serie de casualidades nos dejó en plenas fiestas de La Paloma sin restaurante para comer. Era tardecito y la tarde parecía abocada a uno de los muchos locales que han proliferado en La Latina cuya oferta de tostas y huevos no nos atrae lo más mínimo. A veces la lucidez llega cuando uno menos se lo espera, y así fue cuando a la cabeza del primer espada de El Triclinium llegó Charlie Champagne, lugar que nos habían recomendado varias personas aunque nadie con la pasión del gran amigo de este blog Nacho Sandoval.


Tuvimos la fortuna de llegar los últimos, cuando el resto de comensales ya se había marchado o entraba en el tramo final de su comida. Eso nos permitió pasar un buen rato de charla con Carlos Durán, alma mater de este proyecto y uno de los cocineros más entusiastas de los que hemos conocido. A su brillantez en la cocina se une una personalidad que conquista.

Antes de tener la oportunidad de conocer a Carlos fuimos maravillosamente bien atendidos y mejor recomendados. Como tantas veces hacemos, nos pusimos en las manos del que sabe lo que ofrece.
Arrancamos con unas croquetas de queso y caña de lomo sobre una suave salsa de miel y un cangrejo en tempura y mahonesa de cebolla roja, cilantro y limón. Como se ve en la foto, la presentación de este segundo entrante es sencillamente espectacular. Su sabor, acorde con lo visual.



La extensa carta de Charlie Champagne puso complicado la continuación, y más cuando sólo estábamos a la mesa dos personas. ¡Ojalá hubiéramos estado todos los miembros de El Triclinium!
Nos decidimos por el pollo thai, un plato sencillo en el que el secreto está en lo sabroso del rebozado y el acompañamiento. La elección fue más bien conservadora y no decepcionó para nada aunque lógicamente fue la especialidad que menos nos sorprendió.


Como platos principales escogimos dos completamente distintos (un pescado, frío y crudo; una carne, caliente y cocinada), también para compartir. Carlos nos aseguró que es uno de los 10 cocineros que sirve pez mantequilla real en Madrid. Ante esa afirmación no podíamos hacer otra cosa que pedirlo, con la expectativa altísima. La cuidada presentación dejó paso a un sabor soberbio, de la máxima categoría.


Tampoco defraudó el cochifrito asado a las tres manzanas en un proceso de casi ocho horas de duración, primero tres horas en roner, a continuación cuatro al vapor y finalmente freído en manteca. Lo comimos con Carlos junto a nosotros, tuvimos el honor de que nos lo partiera y sirviera. Nos explicó la elaboración del cochinillo y ayudó en la descripción que ahora lees.  Los tres coincidimos en lo sutil y fino que sabe cada bocado, a lo que el chef añadió “volátil, efímero y etéreo”, a lo cual nosotros no podemos poner un pero. En el top de los cochinillos de Madrid.



Volvimos a dejar en manos del personal de sala la elección del postre aunque esta vez no hicimos caso y tiramos por el, según la carta, chocolate blanco. Escuchado en boca de un profesional y visto en la foto es otra cosa: base de violetas, con crumble de oro, galleta de vainilla, crispie de uva, helado de mango, de chocolate blanco y un falso coral. Ea. Fino y riquísimo, por cierto.


La comida fue acompañada por una botella de vino blanco y un descubrimiento del que aún hablamos: cerveza salvaje de doble fermentación con champagne. Una verdadera barbaridad.
Nos quedamos solos, el personal salió a comer y Carlos se acercó de nuevo a continuar la conversación. De la charla nos quedamos con la lucidez y clarividencia de este cocinero sin pelos en la lengua, que no se casa con nadie y al que se le acumulan los buenos proyectos. ¡Estaremos encantados de estar ahí para contarlo!




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CHARLIE CHAMPAGNE, Calle de Segovia 17 (Madrid)


Precio Medio: 30/40 e


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