gastronomía y buena vida

21 de agosto de 2015

Japón, es país del pescado naciente...

Que extraño es sentirte en casa a más de 15 horas de viaje. Una coctelera de sabores, sensaciones y experiencias guían tus días en Japón hasta seducirte, invitarte a abrazar su cultura y su gente como si fuera tu familia, tu entorno. Un país donde nada es casualidad, donde los códigos de conducta son tan severos que señalan al ‘tramposo’ y se desviven por hacer sentir al foráneo como en su hogar. Donde puedes encontrar una gueisa caminando por la calle principal de Tokio, a un escolar disfrazado de manga o un edificio de diez plantas comercializando tecnología sin parar. Un lugar de dibujos animados...

Lo nuestro, ya sabéis, es el buen comer. Desde diciembre de 2013, la cocina tradicional japonesa o washoku forma parte de la lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO y queríamos conocerla, disfrutarla, degustarla. Para entender la pasión japonesa por el pescado, nada mejor que visitar el mercado del pescado de Tsukiji (OBLIGADO). Un espectáculo en directo, un reality del pescado, una subasta pública de atún que te deja con la boca abierta viendo como cientos de personas pujan por unas piezas que rozan los 200 kilos y que son oro para los japoneses, que luchan por cada pez como si de eso dependiera su vida.



Para disfrutar de este momento impagable hay que madrugar. Muchos viajeros aprovechan el jet lag del primer día para hacer sonar el despertador a las 04.00 y marchar en taxi hasta la lonja de pescado más grande del mundo (y que tiene los días contados debido a la reestructuración planteada para los JJOO de Tokio). Allí, conscientes de la importancia turística del momento, abren las puertas de su trabajo para que veamos como ‘vuelan’ unas 200 toneladas de atunes, unas 3 mil piezas al día y muchos otros pescados más que convierten una mañana normal en una excepcional. Es así como nace un día en Tokio, es así como se nutre la ciudad de alimento fresco que degustaremos durante las próximas horas. Es una gran experiencia pasear por los alrededores del mercado de Tsukiji y parar a desayunar un poco de pescado fresco para arrancar bien el día. Os recomendamos el local de ‘Isonoya‘, un clásico del mercado con más de 60 años de antigüedad y el máximo respeto de sus compañeros de profesión.

El indiscutible rey del plato nipón es el sushi. Arroz aderezado con un vinagre ligeramente dulce con pescado crudo, verduras troceadas, encurtidos y alga nori. Sencillo, como los propios japoneses. Perfecta cocción del arroz, el corte de cirujano del pescado y el seductor (y peligroso) wasabi. Ese picante capaz de mandarte al cielo o al infierno con una pequeña imprecisión en la dosis. Te pasas y… BOOOM.

Los buenos restaurantes, los auténticos del popular barrio de Shinjuku, te invitan a descalzarte antes de acceder al recinto. Sentándote en el suelo y disfrutando de la enorme variedad de pescado, comienzas a disfrutar (con la destreza que puedas con los palillos) del sushi. Los hosteleros, con el poco inglés que manejan, intentan explicarte que solo debes mojar en soja el pescado y no el arroz y que no debes clavar los palos en la comida ya que forma parte de un ritual funerario del pasado. Siempre con una sonrisa, siempre con la intención de ayudar aunque la barrera idiomática sea insalvable para algunas lugareñas que no salen del clásico ‘Hello’.

Cuentan personas autorizadas que el descenso del consumo de pescado en Japón está en mínimos preocupantes. En España admirando su cocina y en el país nipón aumentando a pasos agigantados sus visitas a las cadenas de comida rápida americana. Sorprendente pero real. Tanto que una de las imágenes más repetidas por las calles era la de Kirimichan, una mascota con cabeza de salmón que ha sido promocionada por el gobierno en busca de revitalizar el mercado del pescado.

Dicen que no hay paraíso hasta que lo has perdido y ahora, aquí, lejos del mercado de Tsukiji, lo comprendo. Estamos a más de 10.500 kilómetros del nirvana gastronómico en lo que a pescado se refiere.

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