gastronomía y buena vida

5 de febrero de 2015

Restaurante Coque...

Una crónica de Eduardo García (@marcador) para el @eltriclinium:


Si te decides a ir a Coque, no se te puede olvidar el kit completo de los sentidos. Todos, incluyendo esos que solo tú crees poseer. Necesitarás no solo oler y paladear, también tocar, palpar, imaginar y hasta recrear sabores que quizá nunca se hayan acomodado en tu boca.


Coque es desde el inicio una experiencia completa por el mundo de la cocina apasionada y creativa. Una atracción multisensorial a la que debes abandonarte para conocer desde dentro el porqué de cada detalle, de cada paso, de cada fase en la cadena inventiva de productos, olores y texturas.





La bienvenida es algo sideral, aperitivos que reniegan de serlo con formas que amagan y no dan: tortilla líquida, aceituna líquida, macarrón de sobrasasa, tubo de cecina y crujiente de curry que se pierden en la boca. Rodeados de casi 2000 botellas que hablan y te cuentan su historia, expositores insertados en el suelo que intentas escudriñar con el afamado cocktail inaugural que corta la cinta de un viaje gastronómico que se inaugura entre fogones, en el taller donde todo artista pergeña su don, una fragua vanguardista que nunca pierde la perspectiva de la tradición con esos hornos modernos de pasado curricular.





En la mesa y con ese ambiente cálido que se fabrica con naturalidad (porque los Sandoval se creen lo que hacen y así todo fluye sencillo), se nos viene encima un par de horas de atracción con el ‘Menú Arqueología’.


-Lechuga romana blody Mary, consomé de liebre con armañac con paletilla de liebre estofada y tierra de acelga roja con bitter y lima. (Entras por la puerta del caldo tradicional y sales con el armazón puesto por los ricos contrastes).



-Percebe de la ría con algas marinas, consomé de congrio y laurel con perlas de ostra gallega y pulpitos a la brasa de encinas. (Calidad de producto, calidad en el trato, calidad en el resultado por esa perfección en los tiempos para cada toque).


-Lenguado en escabeche con Perdiz e hinojo marino con raíz de rábano, crujiente de cebolla tostada con verduras escabechadas, vinagreta de chile y chalota. (Seguimos con los pies en el mar pese a cerrar los ojos en tierra percibiendo la caza, la personalidad del escabechado y esa vinagreta con personalidad pero sin abrumarnos).


-Berberechos yodados con puré de pochas, piñones frescos, salicornia, caviar cítrico, jugo de berberecho y albariño con espuma de lima y manzanilla. (El piñón se hizo notar y es atrevido su pulso con la presencia de la manzanilla, tan poco amiga de los maridajes).



-Verduras ahumadas, picantes y amargas con calabaza especiada, panceta de ibérico, tierra de berenjena apio asado, brotes orgánicos y jalapeños macerados en pisco. (Otra vez el horno, otra vez las sensaciones y los vaivenes ricos en matices. Logro conseguido en cada ramalazo de vieja cocina reinventada). 


-Tartar de langosta con miso, carpaccio de boletus, emulsión de achote y costra de arroz frito con anguila ahumada y crujiente de papada ibérico curada. (Nuevo tanto en bambalinas, ya los ojos te alimentan solos antes de abrir y sentir y percibir lo que el ahumado reina y los boletus otoñales coronan. Regusto. Del sano).


-Huevo en pepitoria con espardeñas a la mantequilla fresca de oveja, almendras tiernas con dados de pie azul, ají de panceta ibérica y galanga. (Te dices que con el corral llega la transición, el mimo suave de los gustos sencillos, pero no, sigue el ‘poderío’ de lo auténtico con ese toque inconfundible del pepino de mar al que la panceta adopta sin rechistes).


-Parpatana de atún de Almadraba glaseada con demi-glace, guiso de tamarillo con pepitas de fruta de la pasión y crujiente de aceitunas maceradas. (Es uno de los grandes capitanes de las aguas, el atún, tan rodeado, tan ensalzado, tan protegido. Pincelada de color y de acidez tolerada. Culpable el árbol de tamarillo, tan de allí y tan de acá).


-Pulpo a la llama directa de brasas con navajas, puré de aceite de oliva y pimentón picante, guiso de rabo y lengua de ternera ahumada con hojas aromáticas. (Ahora sí llega la bisexualidad tolerada. Los tentáculos del sabor global y esa embestida de la carne magra con el magisterio de unas manos que, sencillamente, armonizan, crean, logran…).


-Liebre en dos cocciones con trompetillas al vino tinto, especias africanas y romescu de anacardos y ñoras. (Ganamos en intensidad, en prestancia, hay que arrellanarse en las esencias espesas, en distinguir hacia dónde va cada papila. Trabajo de precisión con este plato). 



-Cochinillo lacado con su carne jugosa y su piel crujiente, puré de calabaza especiado y melocotón asado. (Coque sale y triunfa. No hay plaza ni tendido. Ni pañuelo ni trofeo. Hay pasado, presente y futuro. Hay vida. Una vida muy viva).


-Kandinsky, punto y línea sobre plano, composición nº8. Yogurt ácido de oveja con arándanos y espuma leche ahumada. Dulce otoño. (Sin manos pero con tacto. Sin instrumentos pero de arquitectura precisa. Sin recipientes pero con la sensación perpetua de empacar todo lo que se junta en el dulce y amargo postre del fin de fiesta).





Comer y alimentarse pueden ser dos verbos rutinarios a los que nos agarramos cada día de manera instintiva. La supervivencia tiene al hombre enganchado al masticar desde la génesis de los tiempos. Lo hacemos porque debemos. Pero lo de Coque es otra cosa. Terrenal y divina. Un viaje sin retorno a la cocina sincera y autónoma. Pasión y devoción. Estilo y buenas maneras. Un lugar para encontrarse o para perderse mientras los colores, las sensaciones, las fragancias, las formas y los impulsos se sientan junto a ti a la mesa. El viaje termina pero impregna. Todo vuelve a ser igual pero diferente. Si vas esta noche, nada se parece, pero todo te recuerda. ¿Magia?    






 Restaurante Coque. C/Francisco Encinas, Humanes de Madrid (Madrid)



Arqueología de los sabores: 140 e sin bebida.


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