El Triclinium

gastronomía y buena vida

EN PORTADA

Alex Amaro

Álvaro Gómez

Hugo Alguacil

Javier Amaro

6 de marzo de 2017

La Trasiega

El año pasado, incluimos como una de las novedades del año para nosotros, al restaurante "La uva negra"  en Getafe. El chef Iván Castro creó en un diminuto espacio en el centro de la ciudad, un divertido restaurante con una cocina desenfadada y con mucho sabor. Precios comedidos y una bodega cambiante eran parte de la oferta. Pero el reto era trasladar esa cocina a un espacio acorde a su nivel. La uva se había quedado pequeña casi desde que empezó a andar, por lo que a principios de este 2017 se estrena La trasiega.



Situado en una zona futbolera y residencial, como es la mismísima puerta del estadio Alfonso Perez, La trasiega se divide en un espacio de barra y mesas y otra zona en la que se encuentra el salón. La zona de "bar" un viernes noche, estaba a reventar. Según Iván, entre semana la afluencia de parroquianos baja bastante, como es normal. Pero los días de fútbol, de nuevo es una autentica locura. Es en esta zona donde se mantiene el "canalleo" mas propio de la uva, con bocados y raciones a compartir. La zona del salón presenta los tradicionales entrantes, carnes y pescados. Ademas de poder consumir en mesa los bocados de la barra. Pero para nosotros la estrella de la casa es el menú degustación a 30 euros, bebidas aparte. En nuestra primera visita, nos dejamos llevar por el chef, que es donde realmente puedes calibrar su ingenio.


-Comenzamos con una "Carbonara marina". Los tallarines se realizan con tiras de las pencas de unas acelgas rojas. Muy bueno. El punto cremoso lo aporta una yema semi curada, algo de queso y el mar se crea con unos erizos. Platazo. Para repetir muchas veces.


-"Vieiras, coliflor y trufa". Un plato que se huele y se disfruta. La virtud de la sencillez.


- Otro plato que disfrutamos bastante, "Alcachofas confitadas y tuétano". La salsa está para ponerle un piso. Intensa y diferente. Aquí se moja mucho pan, se lo aseguro. Las alcachofas, también merecen mención. Suaves y delicadas. La reina de las verduras.


- Saltamos de nuevo al mar, con un "Pargo, guisantes y jugo de sus espinas". De nuevo el chef impone intensidad al jugo, lo que agradece el pescado y sobre todo los guisantes. La mezcla funciona y se saborea con placer. Único pero, el pargo andaba algo pasado de punto.


- Terminamos los platos salados, con otra grata sorpresa. "Ravioli de ricota y carrilera al xerez". Salsa por la que pagar, muy potente. Se compensa con la grasa del queso y sobre todo la carrillera. De nuevo el conjunto funciona. Buen cierre.


Entre los postres destaca la siempre presente "Torrija" (de las mejores que he probado) y la "crema de queso, frambuesa y galleta". 



En una segunda visita recientemente, tuvimos la oportunidad de probar algunos platos más, como las croquetas, una curiosa ensalada de tomate rallado, cecina y brotes (divertida propuesta) y un potente steak tartar, para mi perfecto, pero para el resto de la mesa algo subido de picante.




De los principales destacar el "Cochinillo y anguila" el otrora plato estrella del restaurante La Cabra, que Iván realizaba justo al conseguir la estrella. Jugoso, con el toque ahumado de la anguila. Un plato ganador, desde luego. Igualmente disfrutable el "Cordero con parmentier". Plato sabroso.



También tomamos  un Bacalao perfecto de punto, pero algo falto de sabor, y una merluza con tomate seco, en el que de nuevo la salsa eleva el producto al máximo.




En definitiva, gran apertura la de La Trasiega. Mucha suerte tiene Getafe de contar con la cocina de Ivan. Con este espacio gana la cocina y el cliente. Mucho mas disfrutable y cómodo para ambos. Sitio al que ir, no lo duden.


-LA TRASIEGA 

- Av. Teresa de Calcuta, 12, Getafe ( Madrid )

-Ticket medio: 25/30 a la carta. 30 euros sin bebidas, menú degustacion. 


6 de febrero de 2017

Ribera Navarra, un cocido sorpresa..

La Escalera de San Fermín es la excusa de los devotos de la fiesta española más conocida en el resto del mundo para reunirse e ir calentando el ambiente los meses previos al esperado siete de julio. Consiste en juntarse en torno a una mesa los días que “manda” la canción (“Uno de enero, dos de febrero…”) y en la medida de las posibilidades alargar la cosa con pacharanes y cánticos populares.

Se trata de completar los siete peldaños de la escalera pero debido a trabajo, hijos u otros condicionantes es complicado que así sea, por eso cuando los astros permiten que una cuadrilla se junte casi al completo hay que celebrarlo. Y así fue el último dos de febrero, cuando un grupo de sanfermineros madrileños celebramos que ya sólo faltaban cinco meses y cuatro días para el Chupinazo en el restaurante Ribera Navarra (Calle Málaga, 3 Madrid).

En la carta de este establecimiento confluyen los elementos básicos de la cocina navarra, entre los que destacan numerosas opciones verdes, pero si por algo va cogiendo fama es por su cocido madrileño. Esto sorprende y pica la curiosidad. La lluvia y las nubes en el exterior hacen el resto. Cocido para todos.

La extraordinaria sopa del primer vuelco y el descorche de una botella magnum de Príncipe de Viana nos hizo entrar en calor definitivamente. Reducida pero bien seleccionada la bodega y buena idea ofrecer botellas de litro y medio a grupos grandes, algo que debería convertirse en habitual en todos los restaurantes.


Cebolla, guindillas y tomate acompañaron la llegada de la bandeja con repollo, zanahoria, patata y el relleno. En su punto el repollo, algo más flojo lo demás, sobre todo el relleno, quizá porque en mi casa se ha comido siempre el mejor del mundo.
Los garbanzos y la carne terminaron de montar un festín en el que cada uno elige y mezcla según sus gustos. No hay dos personas que coman el cocido igual. Me parece un acierto que después de la sopa se ponga el resto de vuelcos sobre la mesa a la vez y que cada palo aguante su vela.


Grandísimo cocido el de Ribera Navarra, en definitiva, y digna de mención la honestidad del mesonero ante nuestra ambición de añadir entrantes: “Si vais a comer cocido no pidáis nada más”. Aun así, y tristemente, sobró bastante. De postre, tarta de queso y leche frita. Casero, casero. Gran colofón a una primera visita que merecerá más.

Detalle de tarta con bocado. Las prisas de alguno...


 -RIBERA NAVARRA.

- Calle Málaga, 3, Madrid

-Cocido completo: 22 Euros.

18 de enero de 2017

Valhalla Experience

Si hay un plan habitual y socorrido para un residente en Madrid es “subir a comer a la Sierra”. Levantarse no muy tarde, coger el coche, ruta por el monte los más deportistas, visita al Monasterio de El Escorial otros, o simplemente un paseo por cualquiera de los pueblos serranos, aperitivo y a comer.

La oferta gastronómica en lugares como Guadarrama, Navacerrada o Miraflores es abundante pero suele seguir una línea tradicional castellana: cuchara, guisos, verduras de la tierra, asados y carne a la brasa. Riquísimo todo pero desconectado de la constante evolución de la cocina.


Sin embargo, en los últimos tiempos el cambio ha llegado también a la Sierra. Los estrella Michelin Montia y El Invernadero de Rodrigo de la Calle (Collado Mediano), La Sopa Boba (Alpedrete) o Torreblanca (Guadarrama) son ejemplo de ello. Conocido y disfrutado Montia, nos llegó el soplo de un restaurante de ese “rollo” ubicado muy cerca de allí, en el vecino municipio de El Escorial. Se llama Valhalla Experience y nos encantó.

Con una web a medio hacer, unas redes sociales no demasiado activas y capacidad para 18 comensales, Valhalla crece con el boca a boca. Así nos llegó a nosotros y con este post continuamos la cadena. Los fieles de El Triclinium disfrutarán aquí, estamos seguros.

La forma en que trabaja Valhalla genera en el cliente una expectación. Llamas, te apuntan el día que quieres ir y si tienen un par de mesas reservadas, abren. La noche del 22 de diciembre nos juntamos 11 personas en cuatro mesas. Fuimos entrando cada 10 minutos aproximadamente, también estrategia de la casa para llevar un orden, algo fundamental cuando de la sala se encarga una persona, ayudada eso sí en momentos puntuales por el chef y jefe del restaurante, Héctor Checa.

El cocinero te recibe con un apretón de mano y un vaso de sidra y durante la cena se encarga de que te enteres no sólo de lo que comes sino también de cómo ha elaborado los platos.

Un vasito con encurtidos te espera en la mesa y un sensacional bloody mary sigue al trago de sidra inicial. Antes, te preguntarán qué menú quieres degustar. Corto (7 platos), intermedio (11) y largo (13). Descartado el corto, optamos por el medio con posibilidad de decidir al final si queremos culminar con los dos platos que lo convierten en largo: callos y degustación de quesos.



A partir de aquí sólo mostramos fotos de los platos y breves apuntes sobre ellos. Por una vez nos resistiremos a desmenuzar cada propuesta, y no por falta de ganas sino por petición de Héctor, que quiere que todos aquellos que visitan su casa experimenten la sorpresa que tuvimos la fortuna de sentir nosotros. Experiencia Valhalla.

-Croqueta ‘entarrada’. Fina fina, y sin el plus calórico de la sartén.



-Dos tipos de papa arrugá francesa (ratte y violeta) con dos salsas (alioli con ajo negro y pesto con anchoas) muy sabrosas pero que no levantan un plato que nos dejó algo fríos, y más con el alto nivel que alcanzan los platos que estaban por venir.


-Combo de verduras y salsifí. En la mesa de al lado vimos a un niño de unos cinco años rebañar el cuenquito. Así preparadas las verduras son menos verduras.


-Bao en formato dim sum. Por dentro, pato laqueado y un aderezo que tú mismo insertarás. Por arriba, decorando y dando aún más sabor, carambola. Hacía mucho que no la comía y su frescura combina genial con este tipo de platos.


-Coca de sardina. Este tipo de platos marinados son una de mis debilidades y de las sardinas de Valhalla habría comido una docena.


-Pulpo con sorprendente acompañamiento.


-Momento ceviche, terminado de preparar en la mesa. Avisa si lo quieres suave… Yo lo quiero siempre fuerte y no salí defraudado.


-Salmonete como no lo habrás comido nunca. La explicación de Héctor aúna técnica y pasión por su oficio. Horas de preparación para conseguir una verdadera obra de arte para la vista y para el gusto.


-Un chupito. Con poco alcohol.


-La presentación del steak tartar va acompañada de un acertijo. ¿Serás capaz de adivinar el ingrediente secreto? Nosotros sí, y sólo con el aroma… Podría ser uno de los mejores que he comido pero le faltaba algún grado más de temperatura.


-Solomillo de conejo. Otra demostración de técnica este evolucionado plato de caza. Soberbia unión con un fruto del mar y varios de la tierra. Plato de bandera.


En este momento los valientes tendrán la oportunidad de dar un paso adelante y culminar la fiesta con los callos y el queso. Sabe Dios que sólo la prudencia que dan los años y las malas experiencias de pasarte cenando hicieron que me contuviera. Paso al postres pues:


-¿Qué es? Los ingredientes de la merienda favorita de millones de niños juntos pero no revueltos. Un pero, que no hubiera más.


Café de cafetera sobre la mesa y bomboncitos para finalizar, sin copa esta vez por tener que conducir y con solo una copa de vino verde portugués propuesto por la casa y que, al igual que el postre, fue una pena que no se pudiera tomar más. Y todo, por menos de 50 euros por persona. Lugar señalado en rojo en nuestro mapa de la Comunidad de Madrid y a vigilar en el futuro.

30 de diciembre de 2016

12 Meses 12 Platos. PARTE 2...

Continuamos con la segunda parte de nuestra particular lista de los platos que mas nos han sorprendido en este 2016:

JULIO

El mes de Julio es para nosotros el mes de las vacaciones. Días mas largos y calurosos. Pues bien, nada mas empezar este mes visitamos Segovia, la tierra de los asados, de los lechones y de las judías de la Granja. Pero nada de esto fue lo que mas nos sorprendió. En el restaurante Maracaibo nos encontramos con una cocina moderna algo subida de precio, y con el producto como bandera. Allí, aparte de una estupenda merluza con trigo, nos vimos sorprendidos por un "Carpaccio de bogavante y helado de salmorejo" de soltar lagrimilla. Técnica y sabor se dan la mano para crear un plato ligero y con muchos matices. 


AGOSTO

Hablar de "El campero" en Barbate (Cadiz) es hablar del Atún rojo de Almadraba, ese arte milenario para pescar las piezas de túnidos en el estrecho. El campero trata el atún como en ningún lugar del país. Tradición en guisos con el pescado. Técnicas japonesas para los crudos. Y sorprendentes platos elaborados con piezas menos comunes en el resto de la península, como el corazón o el paladar. Pero nosotros, permitirnos el detalle, no hablaremos del plato mas sorprendente, si no quizás del mas conveniente para probar este pescado.  Y es que "el surtido de crudos", tataki, tartar y sashimi de atún rojo, es nuestro imprescindible en el Campero en cada visita. Y van unas cuantas. 


SEPTIEMBRE

El mes de la depresión post verano, se solventa en nuestro caso, conociendo nuevas aperturas, que llegan con las ganas y la fuerza del que quiere llegar el primero. También otros que se asientan, tras unos meses a la baja por la temporada estival. Para nosotros septiembre sera el mes de la visita a Angelita Madrid (Madrid), cuyo nombre deja a las claras las intenciones de estos chicos. Ademas la cocina esta comandada Roberto Serrano, chef de mirada internacional respetando igualmente nuestras tradiciones. Nosotros destacamos (a parte de un estupendo Sashimi de pez mantequilla o un brutal arroz negro con salmonete), como plato del mes el "Escabeche de pez limon, cava y manzana verde". Un suave escabeche con un fondo de cava y la acidez de la manzana, como contrapunto. La carta se va renovando casi semanalmente, un imprescindible. 


OCTUBRE

El mes de la apertura de la segunda aventura de los propietarios de la conocidisima Taberna Pedraza, es también el mes de los primeros fríos. Por eso, la llegada de "Casa de cocidos Carmen" (Madrid), con el cocido madrileño como especialización. Cocido de muchos kilates, donde destacaríamos sin lugar a duda la estupenda selección de carnes del tercer vuelco.


También se ha ganado por derecho una nueva mención "La chusquery" (Madrid) del chef Ángel Jimenez. En este mes nos vimos abrumados por un plato sobre todo. Su "Pollo con chocolate, carabineros y jugo de sus cabezas" se convirtió desde el primer bocado en uno de los hit del año. Una especie de mole mexicano, especiado, que le aporta mucho juego
al pollo. Ademas, hay que unir el sabor marino de los carabineros y el yodo de sus cabezas. Un plato indescriptible y genial a partes iguales.


NOVIEMBRE

El mes de los callos, lo coronamos con la visita a Cosme Restaurante (Madrid), donde el chef Borja Segura, cocinero formado con Paco Ron y su Viavelez, demuestra en cada visita que se puede cocinar mejor cada día. Aprovechando el cambio de carta, Borja nos sorprende con un guisote de esos que te alegran la visita, con muchas horas y mucho sabor. "El guiso de niscalos y morros" merece un monumento en si mismo. El colageno de la carne de la ternera sella los labios, una salsa estilo callos y la "dulzura" de unos extraordinarios niscalos, nos presentan un disfrute para los mas casqueros. Ademas, en Cosme ( de alabar también la labor de Jose Cosme, dueño y sumiller del restaurante) se bebe bien y se terminan las comidas aún mejor. De sobresaliente la tarta suflada de queso y genial el "Expresiones de pistacho", donde como en una loca bacanal se juntan varias creaciones con el fruto seco como protagonista. Vayan, es un pequeño templo. 



DICIEMBRE

En este mes, nos permitimos de nuevo una pequeña licencia. Y es que la cocina de Mario Sandoval siempre nos ha fascinado. Un merecidismo 2 estrellas de la guía michelín, en el que cada visita es una aventura. Desde su estratosferica bodega a su paso por cocinas. De disfrutar de unos hornos casi centenarios a la sala perfectamente dirigida por Juan Diego. Y es que el paseo por Coque no tiene comparación. Ademas, en esta segunda visita del año, pudimos disfrutar de uno de los mejores platos que hemos disfrutado en esta casa. "Liebre, ravioli de su estofado y parte de sus higaditos" es una oda a la cocina de caza km.0. Una liebre cazada en el mismo Humanes de Madrid y tratada con mimo y mucho gusto. Ademas ese día también alucinamos literalmente con el guiso de callos, erizo de mar y trufa. Pero eso es otra maravillosa historia. 


En Árabe  "Noor" significa luz. Y el restaurante de Paco Morales es eso, un espacio luminoso y que da esplendor a nuestra cocina. Un arriesgado restaurante de cocina andalusi del S.X. Es decir, ningún producto que no estuviera presente en la cocina de la España de ese siglo. Y la apuesta le sale ganadora. La ambientación, con los ropajes del servicio imitando las dunas desérticas y la cocina a la vista, donde todo funciona como una función teatral (ojo al detalle del telón que la cubre tras el servicio). Y entre la gran selección de platos, nosotros destacamos el "pichón ", una muestra extraordinaria de cordura gastronómica. Destacar igualmente el postre "furniyya de algarroba y su corteza", plato poco dulce, pero que encandilaría al mas goloso. Un extraordinario trabajo de estudio y documentacion. Noor una de las aperturas del 2016.



28 de diciembre de 2016

12 meses 12 platos. PARTE 1

Hablar de los mejores platos en un año intenso de visitas gastronómicas es muy difícil. Algunos meses la elección de los mismos es tan complicada que hemos optado por repartir el "premio". Meses como diciembre o los mas bulliciosos de verano. En ellos la calidad de las visitas han hecho que el año merezca la pena.

Los platos seleccionados no siempre son de los restaurantes de mas renombre que hemos visitado. No era la intención realizar una lista "pretenciosa" de todos los estrellas. Ni siquiera encumbrar a los chef más conocidos. La intención es destacar los que mas no han sorprendido. Con una croqueta estratosferica, con una merluza simple y llana o con unas orejas crujientes que te hacen viajar...

ENERO: 

Tras los excesos navideños ( que en ellos estamos ahora mismo ), enero suele ser un mes interesante. Como bocado para iniciar nuestro menú, hemos optado por un plato estrella del Chef Ivan Cerdeño en "El Carmen de Montesión". Y no es uno de los principales. Es la croqueta de jamón que prepara como nadie. Bien es cierto que de su carta, muchos de los platos podrían estar en cualquier listado. Excelente mano en caza y carnes, igualmente los callos sublimes. Mucha inspiración manchega. Pero optamos por la croqueta por aquella primera vez, que nos subió al cielo.


FEBRERO:

En febrero, ademas de la grata visita a Montia ( El Escorial ), nos vimos sorprendidos por el restaurante Trivio (Cuenca) del Chef Jesus Segura. Por concepto, con su barra informal para picar platos tan destacados como las croquetas ( otras "peaso" croquetas ) las gyozas o su particular fish´chips. Ademas cuenta con zona "gastronómica" donde comer de carta o dejarte llevar con su menú degustación. Una cocina profundamente manchega, conquense y con mucho acento asiático. Como plato nos quedaríamos con su brutal "Ramen de sopa de ajo". Los fideos se transforman en tiras de cerdo y el caldo es una concentrada sopa de ajo, que te puede volver loco. Platazo.



MARZO:

Marzo de 2016, fue el mes de semana santa. Igualmente fue el mes de nuestra visita a "Bistronomika". la propuesta marina del chef Carlos del Portillo. El chef que cocina el mar en Madrid, con un producto de mucho nivel y un punto perfecto en las cocciones. La carne también esta presente en su carta. Su extraordinaria mano para la caza queda patente con platos como el pichón a la brasa, sitio para también para la costilla de rubia gallega o en guisos como los callos. 
Pero de aquella visita personalmente recuerdo el "Salmonete con berza". Un plato potente, en el que la berza suma sin camuflar el sabor del pescado. Perfecto punto de este, como no podía ser de otra manera. 


Otro descubrimiento de marzo, esta vez en la zona sur de Madrid (Getafe) fue "la Uva negra", donde obra con maestría en un reducido espacio el chef Ivan Castro. Platos con clara influencia asiática, como la raya satay, las manitas con chipirones, vieiras con ají amarillo o la anguila con rabo de toro. Bravo. 


ABRIL:

Este mes es el de la virtud de la sencillez. "El qüenco de Pepa" representa esa vertiente de moda últimamente como es el regreso a la tradición. Bocados de excelencia como ese tomate de Avila aliñado,  el arroz con gurumelos con foie o la cola de merluza, plato que destacamos en este mes. Una contundente muestra de un producto extraordinario, con muy poca manipulación, puede hacerte subir al cielo. 


MAYO:

El mes de Mayo es el mes de Madrid. Y la gran alegría de ese mes y de quizás el año, fue la apertura por parte de los hermanos Hernandez ( Roberto y Sergio ) de "Latasia". Esa mezcla de estilos ( cocina asiática, cocina peruana y española ) que convierten cada comida allí, en un autentico viaje. Grandes carnes también jalonan una carta divertida y llena de sabor. De los tantos platos que han pasado en estos meses por esta casa, nosotros recordamos ( repetimos, quizás los platos elegidos no  son los mejores para la mayoría, pero son los que mas nos sorprendieron ), la oreja de cochinillo con BBQ coreana, crujiente, deliciosa. Hace mucho que no paso a hacer visita, pero desde aquel momento tengo sueños ( inconfesables ) con ese plato. 


JUNIO:

A nosotros junio nos huele a verano, a playa y a paella. Y la mejor paella valenciana ( si, si de la buena ) que hemos  comido en Madrid, es sin lugar a dudas en "Que si quieres arroz catalina". Este luminoso restaurante que ocupa el claustro de El palacio de la misión, en plena casa campo, destaca por un cuidado homenaje a los arroces en todas sus vertientes. Ademas de otros platos como un estupendo tartar de atún o el arroz del senyoret para los mas delicados. Visita obligada. 


Inevitable no añadir en este mes, otro plato emblemático de los calores estivales. El samorejo, con caballa, huevo y piparra frita, que prepara Angel Jimenez en esa santa casa que es La Chusquery,  es uno de los imprescindibles de este 2016 que se va. La chusquery repetirá en esta lista. Y es que han sido muchas y memorables visitas a lo largo del año.