El Triclinium

gastronomía y buena vida

EN PORTADA

Alex Amaro

Álvaro Gómez

Hugo Alguacil

Javier Amaro

5 de julio de 2017

Regreso a Lakasa, el reino de Cesar Martín...

Conocimos Lakasa de César Martín hace más de tres años. En ese momento el Madrid gastronómico hablaba del ascenso de este joven cocinero, fogueado en importantes cocinas de la capital y capaz de crear un espacio distinto, reconocible y, por qué no decirlo, en el que daba gusto estar.

El traslado desde Raimundo Fernández Villaverde, 26 a la Plaza del Conquistador Diego de Ordás, 1 (a la altura de Santa Engracia, 120) fue la consecuencia lógica del gran trabajo bien hecho. La nueva ubicación, junto a Ponzano, una de las zonas de moda de Madrid, supuso un reto para César Martín y su equipo. Crecer conlleva riesgos pero hacerlo con un bagaje y el sello de calidad obtenido por el primer Lakasa facilitó el salto. A punto de comenzar el verano, con toda la tarde por delante sin prisa ninguna y todas las ganas del mundo de disfrutar nos acomodamos en la terraza. Esto es lo que sucedió:

Un vistazo a la carta confirma que nada ha cambiado. Corta, con cuatro platos fuera de carta –con precio, algo muy importante- y, excepto el arroz con codorniz, disponible en medias raciones. Se hace complicado no pedir todo.

César aporta mesura, saca el lápiz y nos ofrece arrancar con media de uno de sus fuera de carta: salmorejo con langostinos. Decimos sí a esto y a todo lo demás, claro.


Rico rico el salmorejo, bien fuerte y de extrema cremosidad. Nos habían dividido la media en dos cuenquitos y poco nos faltó para rebañar con el dedo.

Continuamos con el fiambre de callos, otro acierto seguro para abrir boca, que fue acompañado por una copa de manzanilla de Sanlúcar. Mientras la disfrutábamos nos decidimos por el tinto que regaría el resto de la comida: un D.O Gredos de uva garnacha de nombre Eloane.


Sin saberlo, elegimos una referencia muy especial para César Marín, ya que lleva el nombre de su hija. Gran casualidad teniendo en cuenta la importante oferta de vinos de la que dispone el restaurante. Mucho, muy bueno y con precios para todos los bolsillos.

El primer trago de vino coincidió con la llegada de la monumental merluza que se prepara en la cocina de Lakasa. El aroma a brasa se percibió antes de ser colocada sobre la mesa. Acompañada de tomate asado y jugo de ajo, nos dejó maravillados.


Y si la merluza disparó el nivel de la comida, lo que vino después lo mantuvo en lo más alto. Primero, las ya clásicas manitas rellenas de rabo de toro, un plato redondo, con personalidad. Espectacular.


Y segundo, la única ración que sabíamos de antemano que pediríamos: las patatas revolconas según la versión de Adolfo, el jefe de cocina de la casa, natural de Barco de Ávila, donde se han comido desde tiempo inmemorial. Como ya he escrito más de una vez, lo mejor que se puede decir sobre un plato es que está tan bueno como el que se hace en mi casa. Este verano habrá que aparcar torreznos, pulpo y guindillas y probar este acompañamiento: mollejas de ternera, papada y setas.


Embalados como estábamos y finalizado el vino, no hubo más remedio que volver a pedir la carta de vinos para buscar el perfecto compañero para el postre, en este caso un moscatel de la Marina. Fresquito fresquito, acompañó a la imprescindible tabla de quesos franceses y a un buen flan de leche de oveja, dos postres ideales con los que redondear un mediodía insuperable.




-LAKASA

-Ticket medio: 40/50 euros

-Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 1, Madrid


18 de mayo de 2017

Fina Catalina, la vida es Bella...

Experimento completado y superado con éxito. Nos plantamos con aire despistado y un hambre descomunal a la orilla del Parque del Retiro, Madrid (C/ Castello, 1) siguiendo la estela de los comentarios de muchos amigos que habían pisado ‘Fina Catalina’. Como grandes amantes de la comida italiana, nos preparamos para disfrutar de la experiencia y la mente abierta para viajar al país vecino en busca de sus sabores mediterráneos.

Sin identificación de El Triclinium abrimos la puerta del local. Lleno hasta la bandera. Era simplemente un experimento. Hartos de camareros bordes y metres que levitan, lanzamos la caña en busca de todo aquello que nos encontramos: armonía, trato excelente y una sonrisa gigante. Nos hicieron esperar un minuto mientras dos de los responsables trazaban un plan genial para habilitarlos un lugar donde degustar todos los platos que ofrecen en su variada carta.



Un 10 por el trato, el cariño con el que tratan al cliente y el mimo que emplean para hacerte sentir bien. Si la comida la hacen con tanta dedicación… pues sí. Nos reciben con un espumoso (excelente elección) y mortadela italiana para abrir boca. Empezamos a dibujar nuestra cena con Provolone Pizzaiola. Delicioso. El tomate da un sabor especial al plato, se nota que los productos están bien escogidos y que la calidad de los mismos es alta. La focaccia permite degustar el plato sin robarle sabor, aportándole detalles que nos deleitan en el paladar.

Siguiendo los consejos  de la camarera, repartimos esfuerzos en dos de los platos estrella de la carta. El primero por el que nos decantamos, la Pizza Fina Catalina. La ligera masa de nuestra ‘lagna’ y su elaboración al horno nos dejan un olor que alimenta y un sabor que enamora. Poco duró en la tabla en la que apareció en nuestra mesa. Para los románticos, una pizza de toda la vida. Aunque he de decir que nos quedamos con las ganas de probar la de la mesa de al lado. Si, como suena. Levantarnos y sin pedir permiso, quitarles una porción. Eran dos jóvenes enamorados que
charlaban, reían… y disfrutaban de la pizza Tartufo, con una trufa negra que gritaba a pleno pulmón “estoy aquí”. Volveremos a por ti, no sufras.

Enfilamos el tramo definitivo con el risotto de setas que tiene una pinta excepcional. Al dente y en una gran ración, nos crujimos todo el plato… y para cenar!!! No es demasiado pesado y no decepciona en cuanto a sabor. Las setas son grandes amigas en este tipo de platos y cada grano se disfruta.



Para un hombre como yo, la cena casi ha terminado. Pero para vosotros, ‘postreros’ apasionados, no os perdáis la panacotta. Dicen, dicen que es una maravilla. Metí cuchara pero tengo poco con lo que comparar por lo que me quedaré con la cara de placer que puso mi compañera de cena que entre que la disfrutó entera y que estaba riquísima, cerró la noche de la mejor manera posible. 



Lugar recomendable 100%, atención de 10 y alta calidad en los productos que debes probar. Ese tipo de lugares a los que volverás, al que volveremos. Más pronto que tarde. Prepárate trufa,

-FINA CATALINA 

-Calle de Castelló, 1

-Ticket medio: 20/25 euros


10 de mayo de 2017

Arroceria Las Bairetas. El templo de la paella...


Hay lugares que te ganan por el corazón. Otros por el paladar. La arroceria Las Bairetas presenta ambas victorias. Situado en la comarca de la hoya de Buñol, el municipio de Chiva juega con la ventaja de la transitada Autovía de Valencia (A3) a un paso. Ventaja para el que pasa, y la misma ventaja para quien vive en la capital de la comunidad y en 20 minutos esta sentado en una mesa esperando su arroz. Mas de 17 variedades de arroces, todos ellas a la leña de pino (de combustión mas rápida) jalonan una carta donde la tradición la marca el fuego.


Los hermanos Margos, regentan un moderno local, mezcla entre laboratorio de blanco impoluto y rompedores elementos decorativos de color rojo. Rojo fuego. Pues esa casa solo mantiene la tradición en los arroces. En los entrantes, Pablo, el jefe de cocina, da una vuelta a la tradicional cocina Valenciana, dando un aire de modernidad a una carta interesante de principio a fin. Obviando contar que el plato fuerte del día sería un arroz, en este caso una paella Valenciana tradicional, en el resto de platos nos pusimos en manos de Pablo para crear un sorprendente menú. 

De su huerta, la remembranza creada con el tomate, el aceite y la cebolla, de aquellos jugos gloriosos, donde al acabar la ensalada, todos mojamos pan. La ensalada liquida, híbrido entre el mojete Manchego y un salmorejo suave, representa el recuerdo de manera perfecta. 


La sardina ahumada con crema de escalibada, da el primer toque de fuego al menú. La escalibada asada entre llamas, recoge el ahumado propio y de la sardina, creando un estupendo bocado. 


Siguiendo con una joya del mediterráneo como la gamba roja, en ravioli y con un suquet gustoso, quizá enturbiado por el aceite crudo, que juega un papel que no entendemos. Aun así, la fina pasta casera y el relleno se sobreponen y se bastan para dejar muy buenas sensaciones.


Y si de una joya de producto hablábamos, pasamos a una joya de plato. Sencilla cococha a la andaluza (finísimo rebozado)  con all i pebre. La salsa ligada, es una delicia que potencia la ligereza de la cococha. El all i pebre, que en su composición lleva pan, almendras, ajos, pimentón...es un plato tradicional que se sirve con pescados varios. Platazo. 


Y antes del arroz, Pablo nos sorprende con una sardina de bota, otra tradición Valenciana que incluye una sardina curada en sal ( en otros lugares recibe otros nombres ), pimientos fritos, cebolla frita y huevos, también fritos. El aporte calórico se compensa con la satisfacción de comer un plato redondo. 



Por ultimo, la mejor paella Valenciana que hemos comido nunca (suspicaces!! no confundir, no decimos que sea la mejor, si no la mejor que hemos probado) cierra la parte salada de un menú de muchos kilates. La paella, perfecta de punto, deja el justo recuerdo del monte con el conejo y el sutil gusto al romero que se infusiona durante la cocción. 


Cerramos sesión con el postre, que es la especialidad de Pablo, con una ligera crema de queso, galleta salada y culis de frambuesa. Acidez y dulzor en contrapunto perfecto. No llegamos al postre con sitio para más, pero es otra parte recomendable de la carta. 


Las bairetas, llega a preparar 100 paellas a la vez, al fuego y me juran que todas salen perfectas. Un trabajo que se debe reconocer a esos maestros tiznados, que cual Hefesto en sus dominios, se esfuerzan con sudor y quizá alguna lagrima, en satisfacer a todos los clientes. Bravo.


Mención aparte también merece, Rodrigo, otro de los Margos, que como sumiller y jefe de sala, realiza un estupendo trabajo de campo,ofreciendo vinos nacionales y grandes nombres de la tierra. La bodega de Las Bairetas es de las que merecen la pena.


-LAS BAIRETAS 

- Calle Ramón y Cajal, Chiva, Valencia

-TICKET MEDIO: 35/45 (Dependiendo del arroz)

27 de abril de 2017

Arroz de la bahía Madrid...


Entrar a un restaurante vacío produce una sensación nefasta. “¿Vamos a comer aquí que no hay nadie? Vamos a mirar el siguiente…”. Con estas u otras palabras, seguro que han vivido una situación parecida.  Dudo que, de no haber ido a conciencia, hubiera cenado en Arroz de la Bahía (Calle de Zorrilla, 11) pero es de justicia explicar el motivo de tan desangelado aspecto a las 9 de la noche de un miércoles cualquiera de marzo: en este restaurante, como en todos los de la zona, la mayoría de las cosas pasan por el día.


 La fachada de Arroz de la Bahía está justo enfrente de la entrada posterior del Congreso de los Diputados. A su lado, uno de los clásicos más en forma de Madrid, La Ancha, o el vegetariano Al Natural. Si ampliamos un poco más el radio de acción la oferta se dispara. El Parlamento es como un “polígono logísitico” situado en el centro de la ciudad en el que cada día entran y salen cientos de personas entre diputados, ujieres, periodistas, policías… Y esta gente, claro, tiene que comer.
Demetrio Fenech -o Deme, como se le conoce en la profesión- es uno de los socios del Arroz de la Bahía y anfitrión de sus, hasta el momento, únicos clientes de la noche. Una pareja de turistas sudamericanos nos dejarán sin poder decir que tuvimos un restaurante para nosotros solos. Lejos de estar agobiado por la escasa caja que hará en este servicio, recibe relajado y sonriente. Los sudores se quedaron en la hora punta de las 3 de la tarde, cuando se cruzan los que terminan y los que quieren empezar a comer. La mayoría, con prisas.


Perfectamente podría vivir dando comidas pero es de ese tipo de restaurador que disfruta con su trabajo y lo demuestra en todo momento. “Somos el primer restaurante de la zona en abrir. A las 7:30 ya estamos dando desayunos, y así durante toda la mañana, hasta que empiezan a venir los primeros turistas a comer”. Trabajarse a los touroperadores –prepara una carta en cuatro idiomas-amplía el espectro de negocio de Fenech y le permite hacer prácticamente tres turnos de comida. Normal que no le importe estar tranquilo a la noche.

Las referencias que teníamos de Arroz de la Bahía hablaban de un correcto menú del día –Deme nos informó de que además ofrece un menú express por 6 euros- y de un arroz caldoso con bogavante de categoría. Lo teníamos claro pero aun así consultamos. El que más sabe de su cocina también lo tenía. Marchando un arroz con bogavante.

De entrante, puestos a no cargarnos demasiado antes de un plato tan contundente, optamos por una parrillada de verduras. Tomate, calabacín, berenjena, pimiento y varias setas de temporada, acompañado por un alioli no excesivamente picante. En su punto, a un precio acorde con la ración.


Viene el arroz silbando y humeante, recién sacado del fuego. La cazuela da para mucho más que dos raciones generosas. A mí, que la comida caliente me gusta muy caliente, soy de echarme varios poquitos en vez de rebosar el plato. Un guiso, cualquier olla o un arroz no se puede comer frío, ni siquiera templado.


Un bogavante partido en dos mitades y separadas las tenazas asoma entre el caldo y el arroz. Perfecto el punto, hace sencillo el a veces engorroso proceso de llevarse a la boca las piezas de marisco. El cuerpo del bogavante sale solo y las tenazas cedieron sin caer una gota sobre la ropa. Todo un éxito, no me negarán.


Deme preparó para llevar el arroz que sobró y nos sirvió una selección de tartas realizadas en la cocina del restaurante. Sobresaliente la de zanahoria, esponjosa y más ligera de lo que suele ser habitual.

Al café, con la pareja de turistas alucinando con el arroz con mariscos, y el cocinero rumbo a casa, el dueño de Arroz de la Bahía nos desveló alguno de los pequeños secretos que le permiten marcar la diferencia, como el arrozal valenciano del que procede la materia prima clave de la casa. Otro, su mano repostera, que guía al personal de cocina en los postres. Quedamos pendientes de regresar y seguir probando sus dulces. En el arroz, sin embargo, tenemos claro que repetiremos.

RECOMENDACIÓN: pidan un jarrón de cerveza. Sí, como leen. El barro con el que está hecho el recipiente mantendrá el frío durante muchísimo tiempo, algo idóneo en esta primavera que se nos viene encima.

-ARROZ DE LA BAHÍA 

-Ticket medio: 25/35 euros

Calle de Zorrilla, 11, Madrid

10 de abril de 2017

La Santpere, cocina vespertina...


Al sentarte en la mesa, casi al instante, "Llardons y fuet". Llega la carta y una Estrella Damm bien fría para aligerar el pensamiento. Buñuelos, butifarra del perol, fricando o esqueixada de bacalao. No estamos en cualquier masía del centro de Cataluña. Ni siquiera en alguna casa de comidas de algún barrio de Barcelona. "La Santpere" se ubica cada noche, en el pequeño local que fuera el primitivo Taberna pedraza y que hoy sirve uno de los mejores cocidos de la capital. Casa de cocidos Carmen por el día, la voluptuosa Santpere por la noche.


Santiago Pedraza y Carmen Carro de nuevo afinan el tiro. Con el bulevar de Ibiza como territorio propio ( ojo a la expansión que se prevé para próximos meses ) los Pedraza se sacan de la chistera un restaurante 100% ADN Catalán y además con la misma obsesión por el origen del producto, ya conocido por todos como el "síndrome de Santiago". Y es allí, en esa búsqueda donde radica el éxito.

Asesorados por el cocinero Catalán Josep Armenteros, La santpere ofrece una cocina fiel al recetario tradicional y llena de sabores y calidad. Desde el famoso "Pan con tomate" con tomate de colgar, all i oli y aceite, a unas estupendas butifarras del perol que son una autentica locura.



Estupendos igualmente los buñuelos de bacalao, de sabor suave, nada grasientos y con una textura que acaricia el paladar. Pídanlos.


Tradicionales los caracoles a la llauna. Aunque en este caso, y a pesar de ser un bocado muy apetecible, pecaban de sobrecoccion, nada que no se arregle con la explosión marina de las mejores ortiguillas que hemos comido nunca. Brutal de verdad. Si las tienen, es uno de los imprescindibles de la carta. Las ortiguillas las recibe Santiago vivas, en agua marina, para que la textura no se quede gomosa, como pecan las mismas cuando están congeladas.



De nuevo acierto pleno con la escalivada de verduras (berenjena, pimiento rojo y cebolla de Figueras), que ya habíamos gozado en Taberna Pedraza. Para mi una de las mejores de Madrid. Excepcional el toque ahumado.


Otro plato cumbre en la noche y en la gastronomía catalana son los arroces. En esta ocasión arroz bomba de la tierra en lata, con gamba roja de Palamós. La joya del mediterráneo, no olvidemos que es la misma gamba en Garrucha, en Denia o las aquí citadas, prestan al arroz su potencia y su presencia, pues ademas de buenas son bonitas. Otro imprescindible.


Nivelazo en el Bacalao a la llauna con ganxet. El plato del día junto a las ortiguillas. Una autentica maravilla. Bacalao desalado perfecto de punto con alubias originarias del vallés oriental (Barcelona). Mucho goce.


Cerramos lo salado con dos bocados típicos igualmente: Canelones de carne rustida y albóndigas guisadas con sepia y picada. La carne se hace presente en dos platos muy disfrutables, donde destaca la salsa del guiso de las albóndigas. Mucha potencia.



Crema catalana (estupenda como no podía ser de otra manera), Flan de mató y carquinyolis con mistela como colofón a una reconfortante experiencia. La visita a La Santpere reafirma mi deseo de seguir conociendo mas el mundo Pedraza. Estaremos expectantes a las nuevas sorpresas que esta familia quiera llevar a cabo en su "calle" y para el disfrute de todos los Madrileños.




-LA SANTPERE 

-Ticket medio: 35/40 euros.