El Triclinium

gastronomía y buena vida

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Alex Amaro

Álvaro Gómez

Hugo Alguacil

Javier Amaro

6 de octubre de 2017

Mendaur Berria, rebeldía y renovación del pintxo en San Sebastián


Los pintxos son la bandera gastronómica de San Sebastián. La gran promoción realizada durante muchos años hace que nadie que visite la ciudad le pilla de sorpresa esas barras cuidadosamente preparadas con sus deliciosos y relucientes bocados listos para ser degustados. Esto no significa que, si se dispone de oportunidad, se desdeñen otras opciones, siempre en la medida de las posibilidades de cada persona, pues en los alrededores de San Sebastián, o más bien en toda la provincia de Guipúzcoa, abundan como en pocas zonas de España restaurantes de altísima categoría.
Pero volvamos a los pintxos y a su zona 0: la Parte Vieja. Aquí conviene apuntar que es tal la cultura del pintxo en San Sebastián que en todos sus barrios encontraremos buenos establecimientos pero es innegable que es en el centro donde se sitúa la oferta más abundante.

Siempre que comente en público que vas a San Sebastián habrá quien se ofrezca a hacerle una ruta de pintxos. Compruébelo. Todo el mundo conoce La Cuchara de San Telmo (Calle 31 de Agosto, 28), Atari (Calle Mayor, 18) o Gandarias (Calle 31 de Agosto, 23), entre otros, y con toda su buena intención le indicarán que allí no se falla, y es verdad, pero después de varios paseos por la Parte Vieja a uno le invade la sensación de que todo se parece bastante. ¿Esto es malo? No, el modelo funciona: los turistas comen, alucinan, pagan, vuelven a casa y lo cuentan, lo cual genera futuras visitas. A los que volvemos nos queda repetir en los clásicos o acercarnos a lo nuevo. Grandes referencias nos llegaron de Mendaur Berria (Calle Fermín Calbetón, 8), decidimos darle una oportunidad y tenemos claro que es un lugar al que no nos va a dar pereza regresar.

De una tarde-noche en Mendaur Berria podemos decir que no tiene nada que ver con los bares-restaurantes que le rodean, aunque a primera vista lo parezca. La barra de pintxos fríos luce apetecible como tantas otras. Con hambre podría coger unos cuantos, comer o cenar perfectamente e incluso ahorrar algo respecto a la competencia, pero estamos seguros de que disfrutará mucho más si se olvida de lo que entra por el ojo y tira por lo que saldrá de la cocina.

Si algo nos gustó de la primera toma de contacto fue la cercanía con el cliente. Que fuera primera hora ayudó, pues estaba la cosa tranquila, pero cuando se comenzaron a llenar las mesas la atención siguió siendo exquisita. Un grupo de australianos, otro de franceses… y nosotros, como siempre, dejándonos liar. Ricardo, uno de los socios del negocio, nos aconsejó arrancar con el cangrejo thai acompañado con salsa de maracuyá, un plato que deja boquiabiertos a muchos clientes: “¿Y esto cómo se come? ¿Sin pelar?”. Espectacular (y original) pintxo recién hecho por el precio de uno frío en los lugares emblemáticos del centro de Donosti. Qué descubrimiento. La cosa prometía.


Antes del cangrejo, por matar la (breve) espera, Ricardo nos ofreció una de sus joyas: una monumental sardina marinada acompañada con una vinagreta de mango sobre tosta caliente. Para terminar con las existencias. Las gildas y anchoas y salmón en salazón completan un rincón al final de la barra exquisito.


El pintxo de huevo trufado fue la siguiente especialidad en llegar a la mesa, y qué decir… sabor hondo, con poso, que acompañado por una copa de Rioja provoca la conjunción perfecta. Antes, con el cangrejo y la sardina habíamos disfrutado de un extraordinario txacolí. Y sin abandonar  la trufa, el arroz trufado con foie. Un doblete cumbre:


¿Qué es lo más pedido? Una pregunta adecuada cuando es complicada la elección. En Mendaur ese honor es para el tacotalo de calamar y kimchi. Por presentación y sabor es perfectamente entendible su éxito, ideal para niños y adultos con pocas ganas de experimentos. A nosotros, ya saben, nos gustan los líos.


El taco de txuleta es otra de las opciones, digamos, clásicas de la carta de este restaurante. Obviamente, de una cocina tan inquieta el corte de carne por excelencia del País Vasco no iba a salir solo. “Estuvimos semanas hasta conseguir este sabor”, recuerda Ricardo cuchara en mano mientras nos da a probar una exquisita crema de pimientos. En ese plural incluye a Javier, el ‘capo’ ante los fogones, una mente inquieta en constante búsqueda de nuevos sabores.

Mendaur ofrece además varios de sus pintxos en un formato ración más grande, ideal para compartir. En su carta no falta el jamón ibérico y productos de la tierra como el queso de idiazábal, las piparras o las ostras.

Y para rematar, también hay café y dulces. Disfrutamos de la esfera helada con espuma de ron y compota de manzana y mango especiada y el formidable homenaje a la sidrería, en el que se funden de una manera muy especial los clásicos del postre que se suele tomar en estos espacios gastronómicos con tanto arraigo en el País Vasco: nueces (crumble), membrillo (coulis), queso (espuma) y pacharán (gominolas).


Disfrutamos como enanos en este rinconcito que rebosa ilusión y rebeldía. Llegaron para ganarse un sitio en uno de los lugares con mayor competencia de España y en pocos meses su éxito es incontestable. El otoño nos regala los productos los productos de temporada más interesantes y muy pronto estaremos de nuevo en Mendaur para comernos con ellos nuestra época favorita del año.

-MENDAUR BERRIA 

-Calle Fermín Calbetón, 8, SAN SEBASTIAN

-Ticket medio: 20 e (según los pinchos) 

28 de septiembre de 2017

Esencia al Cuadrado.


Volver a escribir, tras un largo parón no es nada fácil. Que vuelvan las ganas y la "inspiración" es harto difícil, y mas cuando no tienes tiempo ni para ti. Podríamos hablar de los numerosos restaurantes que hemos visitado este verano. Lugares con mas o menos nombre, pero casi siempre, la mayoría de las veces, con calidad y un gran trabajo detrás de cada plato. La vuelta al cole nos pillo con una apertura que llamó nuestra atención, sobre todo por su situación. Animales de costumbres como somos, la zona centro (latina, sol, gran vía) son en la mayoría de las veces nuestra zona de esparcimiento. Este local, situado en una zona tan atractiva como es a medio camino entre Callao, Santo Domingo y la Puerta del Sol, atrajo un jueves cualquiera nuestros pasos. 


Esencia al Cuadrado ( Travesía de Trujillos, 2) se presenta como un local de cocina "Fusión" (termino que me cansa) basada en los viajes de su cocinero, Sergio Belloti. Este quiere presentar su visión de la cocina, cocinando platos apegados al producto y la mas pura tradición. Con otros representativos de otros países. El restaurante, con su bonita barra en la entrada, se vertebra en tres zonas que se diferencian claramente. La indicada barra, con madera, ladrillo visto y luz tenue, se dota de un aspecto intimo que gusta bastante. A mitad del local, de nuevo la madera, los tonos claros y unos jardines verticales siguen la linea marcada con la barra. El resto, un salón mas amplio y con menos detalle, ruidoso y algo mas "descuidado" que el resto de estancias. Repetimos que el ruido en algunos momentos es excesivo, algo que al parecer se va a solucionar con la colocación de unos paneles anti-ruido.

La carta de Esencia parte de las experiencias de Sergio, que ya en la sangre lleva tanto la cocina italiana como la nuestra. Entrantes ya clásicos de las cartas de este país, como la burrata, los baos o los tiraditos. La contundencia se encuentra con los guisos como las carrilleras o el rabo con regaliz y polenta. Y se puede terminar con las brasas, de leña de encina, en las que se trabaja cortes de Discarlux, que aseguran al menos calidad y algunos pescados menos comunes en estas suertes, como el pez mantequilla. Es evidente que la carta es corta pero bien seleccionada, y no dudamos del triunfo de la misma entre el gran publico. 



Otra cosa es donde se puede mejorar. Para empezar el servicio es atento y simpático, algo que gusta. Y no son demasiado "pesados" y están preguntando continuamente. De lo que probamos destacaríamos el aperitivo de hummus, con una receta que el cocinero "refresca" con el uso de cilantro y los "Ostiones chilenos con aji, jenjibre y lemon grass", un ejemplo del batiburrillo de cocinas que se quieren plasmar. El ostion, primo hermano de la ostra y con cierto aire a la zamburiña me gustó bastante. Una punzada eléctrica, muy bueno. También destacaría el "servicio de panes", todos muy buenos. De semillas, aceite, crostinis...



Destacaría igualmente el "Risotto de codium, mejillon, espirulina y guisante natural". Correcto de punto y con un fondo de sabor muy interesante. Los guisantes le dan un plus crujiente, que se pretendía con la adicion de un cangrejo de concha blanda encima. La fritura al colocarlo encima del arroz desde la cocina, se ablanda quedando mas con una textura chiclosa que la pretendida. Ganaría mucho sirviéndolo en la misma mesa para mantener el crujiente. Quizá un punto extra de melosidad en el arroz, funcionaría cómo un nexo de unión entre los elementos. Para darle una vuelta. 


Y entre los destacados sumamos el postre, "Tarta árabe con crema y dulce de leche", un final goloso con una crujiente propuesta de pasta filo frita y una dulce mezcla de las cremas. Bien. 



Otros platos que nos dejaron algo mas fríos, fueron el "Bao de pollo en pepitoria", donde una generosa cantidad de salsa extra crearían un bocado excelente. La técnica esta ahí, pero se pierde el sabor. Para terminar, cerramos con un "Anticucho de pez mantequilla" servido con patata y ají (buena) y choclo a la brasa. El pescado adquiere con el adobo un sabor muy interesante, pero se pasa de punto y se queda seco, una verdadera pena, pues aunque los acompañamientos no están a la altura, el sabor y la presencia del pescado es muy buena. 

En definitiva, Esencia al Cuadrado tiene muchas virtudes, la mayoría. Pero también presenta alguna sombra. El rodaje esta en marcha y yo le daría mas protagonismo a unas excelentes brasas. El concepto, como punto de encuentro de jóvenes (y no tan jóvenes) es excelente y de momento rebajaría las pretensiones y aseguraría una identidad propia. Es un local con muchísimas posibilidades y cuenta con un cocinero a la altura. Bonito y donde se come bien, pocos de ese estilo pueden asegurarlo. No dudo que Esencia estará en ese selecto grupo muy pronto.  

- ESENCIA AL CUADRO. 

-TICKET MEDIO: 35/40 e

-Travesia de Trujillos 2

5 de julio de 2017

Regreso a Lakasa, el reino de Cesar Martín...

Conocimos Lakasa de César Martín hace más de tres años. En ese momento el Madrid gastronómico hablaba del ascenso de este joven cocinero, fogueado en importantes cocinas de la capital y capaz de crear un espacio distinto, reconocible y, por qué no decirlo, en el que daba gusto estar.

El traslado desde Raimundo Fernández Villaverde, 26 a la Plaza del Conquistador Diego de Ordás, 1 (a la altura de Santa Engracia, 120) fue la consecuencia lógica del gran trabajo bien hecho. La nueva ubicación, junto a Ponzano, una de las zonas de moda de Madrid, supuso un reto para César Martín y su equipo. Crecer conlleva riesgos pero hacerlo con un bagaje y el sello de calidad obtenido por el primer Lakasa facilitó el salto. A punto de comenzar el verano, con toda la tarde por delante sin prisa ninguna y todas las ganas del mundo de disfrutar nos acomodamos en la terraza. Esto es lo que sucedió:

Un vistazo a la carta confirma que nada ha cambiado. Corta, con cuatro platos fuera de carta –con precio, algo muy importante- y, excepto el arroz con codorniz, disponible en medias raciones. Se hace complicado no pedir todo.

César aporta mesura, saca el lápiz y nos ofrece arrancar con media de uno de sus fuera de carta: salmorejo con langostinos. Decimos sí a esto y a todo lo demás, claro.


Rico rico el salmorejo, bien fuerte y de extrema cremosidad. Nos habían dividido la media en dos cuenquitos y poco nos faltó para rebañar con el dedo.

Continuamos con el fiambre de callos, otro acierto seguro para abrir boca, que fue acompañado por una copa de manzanilla de Sanlúcar. Mientras la disfrutábamos nos decidimos por el tinto que regaría el resto de la comida: un D.O Gredos de uva garnacha de nombre Eloane.


Sin saberlo, elegimos una referencia muy especial para César Marín, ya que lleva el nombre de su hija. Gran casualidad teniendo en cuenta la importante oferta de vinos de la que dispone el restaurante. Mucho, muy bueno y con precios para todos los bolsillos.

El primer trago de vino coincidió con la llegada de la monumental merluza que se prepara en la cocina de Lakasa. El aroma a brasa se percibió antes de ser colocada sobre la mesa. Acompañada de tomate asado y jugo de ajo, nos dejó maravillados.


Y si la merluza disparó el nivel de la comida, lo que vino después lo mantuvo en lo más alto. Primero, las ya clásicas manitas rellenas de rabo de toro, un plato redondo, con personalidad. Espectacular.


Y segundo, la única ración que sabíamos de antemano que pediríamos: las patatas revolconas según la versión de Adolfo, el jefe de cocina de la casa, natural de Barco de Ávila, donde se han comido desde tiempo inmemorial. Como ya he escrito más de una vez, lo mejor que se puede decir sobre un plato es que está tan bueno como el que se hace en mi casa. Este verano habrá que aparcar torreznos, pulpo y guindillas y probar este acompañamiento: mollejas de ternera, papada y setas.


Embalados como estábamos y finalizado el vino, no hubo más remedio que volver a pedir la carta de vinos para buscar el perfecto compañero para el postre, en este caso un moscatel de la Marina. Fresquito fresquito, acompañó a la imprescindible tabla de quesos franceses y a un buen flan de leche de oveja, dos postres ideales con los que redondear un mediodía insuperable.




-LAKASA

-Ticket medio: 40/50 euros

-Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 1, Madrid


18 de mayo de 2017

Fina Catalina, la vida es Bella...

Experimento completado y superado con éxito. Nos plantamos con aire despistado y un hambre descomunal a la orilla del Parque del Retiro, Madrid (C/ Castello, 1) siguiendo la estela de los comentarios de muchos amigos que habían pisado ‘Fina Catalina’. Como grandes amantes de la comida italiana, nos preparamos para disfrutar de la experiencia y la mente abierta para viajar al país vecino en busca de sus sabores mediterráneos.

Sin identificación de El Triclinium abrimos la puerta del local. Lleno hasta la bandera. Era simplemente un experimento. Hartos de camareros bordes y metres que levitan, lanzamos la caña en busca de todo aquello que nos encontramos: armonía, trato excelente y una sonrisa gigante. Nos hicieron esperar un minuto mientras dos de los responsables trazaban un plan genial para habilitarlos un lugar donde degustar todos los platos que ofrecen en su variada carta.



Un 10 por el trato, el cariño con el que tratan al cliente y el mimo que emplean para hacerte sentir bien. Si la comida la hacen con tanta dedicación… pues sí. Nos reciben con un espumoso (excelente elección) y mortadela italiana para abrir boca. Empezamos a dibujar nuestra cena con Provolone Pizzaiola. Delicioso. El tomate da un sabor especial al plato, se nota que los productos están bien escogidos y que la calidad de los mismos es alta. La focaccia permite degustar el plato sin robarle sabor, aportándole detalles que nos deleitan en el paladar.

Siguiendo los consejos  de la camarera, repartimos esfuerzos en dos de los platos estrella de la carta. El primero por el que nos decantamos, la Pizza Fina Catalina. La ligera masa de nuestra ‘lagna’ y su elaboración al horno nos dejan un olor que alimenta y un sabor que enamora. Poco duró en la tabla en la que apareció en nuestra mesa. Para los románticos, una pizza de toda la vida. Aunque he de decir que nos quedamos con las ganas de probar la de la mesa de al lado. Si, como suena. Levantarnos y sin pedir permiso, quitarles una porción. Eran dos jóvenes enamorados que
charlaban, reían… y disfrutaban de la pizza Tartufo, con una trufa negra que gritaba a pleno pulmón “estoy aquí”. Volveremos a por ti, no sufras.

Enfilamos el tramo definitivo con el risotto de setas que tiene una pinta excepcional. Al dente y en una gran ración, nos crujimos todo el plato… y para cenar!!! No es demasiado pesado y no decepciona en cuanto a sabor. Las setas son grandes amigas en este tipo de platos y cada grano se disfruta.



Para un hombre como yo, la cena casi ha terminado. Pero para vosotros, ‘postreros’ apasionados, no os perdáis la panacotta. Dicen, dicen que es una maravilla. Metí cuchara pero tengo poco con lo que comparar por lo que me quedaré con la cara de placer que puso mi compañera de cena que entre que la disfrutó entera y que estaba riquísima, cerró la noche de la mejor manera posible. 



Lugar recomendable 100%, atención de 10 y alta calidad en los productos que debes probar. Ese tipo de lugares a los que volverás, al que volveremos. Más pronto que tarde. Prepárate trufa,

-FINA CATALINA 

-Calle de Castelló, 1

-Ticket medio: 20/25 euros


10 de mayo de 2017

Arroceria Las Bairetas. El templo de la paella...


Hay lugares que te ganan por el corazón. Otros por el paladar. La arroceria Las Bairetas presenta ambas victorias. Situado en la comarca de la hoya de Buñol, el municipio de Chiva juega con la ventaja de la transitada Autovía de Valencia (A3) a un paso. Ventaja para el que pasa, y la misma ventaja para quien vive en la capital de la comunidad y en 20 minutos esta sentado en una mesa esperando su arroz. Mas de 17 variedades de arroces, todos ellas a la leña de pino (de combustión mas rápida) jalonan una carta donde la tradición la marca el fuego.


Los hermanos Margos, regentan un moderno local, mezcla entre laboratorio de blanco impoluto y rompedores elementos decorativos de color rojo. Rojo fuego. Pues esa casa solo mantiene la tradición en los arroces. En los entrantes, Pablo, el jefe de cocina, da una vuelta a la tradicional cocina Valenciana, dando un aire de modernidad a una carta interesante de principio a fin. Obviando contar que el plato fuerte del día sería un arroz, en este caso una paella Valenciana tradicional, en el resto de platos nos pusimos en manos de Pablo para crear un sorprendente menú. 

De su huerta, la remembranza creada con el tomate, el aceite y la cebolla, de aquellos jugos gloriosos, donde al acabar la ensalada, todos mojamos pan. La ensalada liquida, híbrido entre el mojete Manchego y un salmorejo suave, representa el recuerdo de manera perfecta. 


La sardina ahumada con crema de escalibada, da el primer toque de fuego al menú. La escalibada asada entre llamas, recoge el ahumado propio y de la sardina, creando un estupendo bocado. 


Siguiendo con una joya del mediterráneo como la gamba roja, en ravioli y con un suquet gustoso, quizá enturbiado por el aceite crudo, que juega un papel que no entendemos. Aun así, la fina pasta casera y el relleno se sobreponen y se bastan para dejar muy buenas sensaciones.


Y si de una joya de producto hablábamos, pasamos a una joya de plato. Sencilla cococha a la andaluza (finísimo rebozado)  con all i pebre. La salsa ligada, es una delicia que potencia la ligereza de la cococha. El all i pebre, que en su composición lleva pan, almendras, ajos, pimentón...es un plato tradicional que se sirve con pescados varios. Platazo. 


Y antes del arroz, Pablo nos sorprende con una sardina de bota, otra tradición Valenciana que incluye una sardina curada en sal ( en otros lugares recibe otros nombres ), pimientos fritos, cebolla frita y huevos, también fritos. El aporte calórico se compensa con la satisfacción de comer un plato redondo. 



Por ultimo, la mejor paella Valenciana que hemos comido nunca (suspicaces!! no confundir, no decimos que sea la mejor, si no la mejor que hemos probado) cierra la parte salada de un menú de muchos kilates. La paella, perfecta de punto, deja el justo recuerdo del monte con el conejo y el sutil gusto al romero que se infusiona durante la cocción. 


Cerramos sesión con el postre, que es la especialidad de Pablo, con una ligera crema de queso, galleta salada y culis de frambuesa. Acidez y dulzor en contrapunto perfecto. No llegamos al postre con sitio para más, pero es otra parte recomendable de la carta. 


Las bairetas, llega a preparar 100 paellas a la vez, al fuego y me juran que todas salen perfectas. Un trabajo que se debe reconocer a esos maestros tiznados, que cual Hefesto en sus dominios, se esfuerzan con sudor y quizá alguna lagrima, en satisfacer a todos los clientes. Bravo.


Mención aparte también merece, Rodrigo, otro de los Margos, que como sumiller y jefe de sala, realiza un estupendo trabajo de campo,ofreciendo vinos nacionales y grandes nombres de la tierra. La bodega de Las Bairetas es de las que merecen la pena.


-LAS BAIRETAS 

- Calle Ramón y Cajal, Chiva, Valencia

-TICKET MEDIO: 35/45 (Dependiendo del arroz)