El Triclinium

gastronomía y buena vida

EN PORTADA

Alex Amaro

Álvaro Gómez

Hugo Alguacil

Javier Amaro

10 de abril de 2017

La Santpere, cocina vespertina...


Al sentarte en la mesa, casi al instante, "Llardons y fuet". Llega la carta y una Estrella Damm bien fría para aligerar el pensamiento. Buñuelos, butifarra del perol, fricando o esqueixada de bacalao. No estamos en cualquier masía del centro de Cataluña. Ni siquiera en alguna casa de comidas de algún barrio de Barcelona. "La Santpere" se ubica cada noche, en el pequeño local que fuera el primitivo Taberna pedraza y que hoy sirve uno de los mejores cocidos de la capital. Casa de cocidos Carmen por el día, la voluptuosa Santpere por la noche.


Santiago Pedraza y Carmen Carro de nuevo afinan el tiro. Con el bulevar de Ibiza como territorio propio ( ojo a la expansión que se prevé para próximos meses ) los Pedraza se sacan de la chistera un restaurante 100% ADN Catalán y además con la misma obsesión por el origen del producto, ya conocido por todos como el "síndrome de Santiago". Y es allí, en esa búsqueda donde radica el éxito.

Asesorados por el cocinero Catalán Josep Armenteros, La santpere ofrece una cocina fiel al recetario tradicional y llena de sabores y calidad. Desde el famoso "Pan con tomate" con tomate de colgar, all i oli y aceite, a unas estupendas butifarras del perol que son una autentica locura.



Estupendos igualmente los buñuelos de bacalao, de sabor suave, nada grasientos y con una textura que acaricia el paladar. Pídanlos.


Tradicionales los caracoles a la llauna. Aunque en este caso, y a pesar de ser un bocado muy apetecible, pecaban de sobrecoccion, nada que no se arregle con la explosión marina de las mejores ortiguillas que hemos comido nunca. Brutal de verdad. Si las tienen, es uno de los imprescindibles de la carta. Las ortiguillas las recibe Santiago vivas, en agua marina, para que la textura no se quede gomosa, como pecan las mismas cuando están congeladas.



De nuevo acierto pleno con la escalivada de verduras (berenjena, pimiento rojo y cebolla de Figueras), que ya habíamos gozado en Taberna Pedraza. Para mi una de las mejores de Madrid. Excepcional el toque ahumado.


Otro plato cumbre en la noche y en la gastronomía catalana son los arroces. En esta ocasión arroz bomba de la tierra en lata, con gamba roja de Palamós. La joya del mediterráneo, no olvidemos que es la misma gamba en Garrucha, en Denia o las aquí citadas, prestan al arroz su potencia y su presencia, pues ademas de buenas son bonitas. Otro imprescindible.


Nivelazo en el Bacalao a la llauna con ganxet. El plato del día junto a las ortiguillas. Una autentica maravilla. Bacalao desalado perfecto de punto con alubias originarias del vallés oriental (Barcelona). Mucho goce.


Cerramos lo salado con dos bocados típicos igualmente: Canelones de carne rustida y albóndigas guisadas con sepia y picada. La carne se hace presente en dos platos muy disfrutables, donde destaca la salsa del guiso de las albóndigas. Mucha potencia.



Crema catalana (estupenda como no podía ser de otra manera), Flan de mató y carquinyolis con mistela como colofón a una reconfortante experiencia. La visita a La Santpere reafirma mi deseo de seguir conociendo mas el mundo Pedraza. Estaremos expectantes a las nuevas sorpresas que esta familia quiera llevar a cabo en su "calle" y para el disfrute de todos los Madrileños.




-LA SANTPERE 

-Ticket medio: 35/40 euros. 

29 de marzo de 2017

Casa Pedro. El talento de los hermanos Carcas.

Visita a Zaragoza. No demasiadas horas pero sí las suficientes para dar una vuelta por el centro, picar algo y comer con tranquilidad. Apenas hubo lugar a la improvisación, llevábamos la ruta bastante clara: la vuelta, por la plaza del Pilar; el picoteo, en El Tubo; y la comida, en Casa Pedro.

Es parada obligada para los que nos gustan las croquetas, que creo que somos todos, La Ternasca (calle Estebánez, 9). Cinco variedades, todas con la ternasco de Aragón como base, a cual más apetecible. Picadillo con queso de cabra, longaniza con cabrales, de madeja y trufa... esta última la más contundente y sólo apta para amantes de la casquería.


Segunda estación: Doña Casta. Repetimos vinos y pincho. Esta vez merece mención la croqueta de gallina y chocolate. Correctas, y convertidas en clásicas por la gran cantidad de barras donde se ofertan, las de boletus y foie y las de rabo de toro.

Teníamos el tiempo justo para otro pincho antes de ir a comer cuando nuestro cicerone maño preguntó: “¿Os habéis comido alguna vez un guardia civil?”. Nunca, gracias a Dios. Pues este iba a ser el día. Caminamos hasta El Lince (Plaza de Santa Marta s/n) para degustar una de las tapas más famosas de la ciudad. El guardia civil es un montado  “sardina rancia marinada” (como se lee en el cartel del local) acompañada por una rodaja de tomate, pimiento y pepinillo. Ofrecen versión no picante pero, obviamente, optamos por la sardina brava y dimos por bueno el paseo.


“Estamos un poco escondidos”, admitieron después de la comida los hermanos Carcas cuando les preguntamos por la ubicación de su restaurante, Casa Pedro (Calle Cadena, 6), cerca del bullicioso Tubo y de la Basílica del Pilar pero fuera del círculo habitual del tapeo zaragozano. Eso no les impide colgar el ‘No hay billetes’ en un lunes festivo en la ciudad. Su fórmula es dejar satisfecho al cliente y en esperar a que lo cuenten. Y que vuelvan.

En Casa Pedro se puede comer a la carta en alguno de sus pequeños salones o de pinchos en la barra. Diferencian, plantean dos conceptos al gusto del comensal y además ofrecen un menú degustación por 40 euros (bebidas aparte). Tentados estuvimos pero finalmente decidimos pedir a la carta:

Arrancamos con un extraordinario tataki sobre una base de algas y ajoblanco de manzana. Fino e impecablemente presentado, algo que se repitió durante toda la comida.


De ponerse de pie las dos tostas incluidas en la carta. Sardina ahumada con crema de queso, aceituna negra y compota de tomate, una, y anguila ahumada, crema de foie y manzana caramelizada la otra. Los canelones son uno de los platos esenciales de Casa Pedro. Elaborados con pintada, trompeta negra y salsa de boletus, merecen su fama y pedir dos raciones, como hicimos nosotros.



Antes de los principales otra sorpresa. La tortilla con chipirones y su tinta. Muy jugosa, con el punto salado y marino de la tinta. Una​ muestra de esa vena tradicional que quiere mantener esta casa. 


Pescado y carne para finalizar. Merluza asada con un pil pil arrebatador y camarones, bautizada por mi amigo Juan Diego Madueño al ver la foto en Instagram como “la procesión de la gamba” (no me negaran que no es acertada la comparación), y entrecot fileteado ‘estropeado’ al ser pedido al punto para satisfacer a todos los comensales.



Casa Pedro ofrecía durante nuestra visita  a su ya de por sí apetitosa carta de postres una propuesta muy especial. Coincidiendo con la emisión de Top Chef, 23 establecimientos de varias partes de España fueron escogidos para preparar y servir la creación del jurado del programa: Alberto Chicote, Paco Roncero y Susi Díaz. Había que pedirlo, ¿no?


El ‘capricho de Top Chef’ es un financier de frambuesas acompañado de yogur de azahar y naranja y bañado con un chocolate picante, crema de fruta de la pasión y todo ello cocinado con aceite de oliva virgen extra. El restaurante lo acompaña con una copita de moscatel. Pedimos además el tiramisú y la torrija. Lío gordo en el sprint final.



Elegimos para acompañar la comida un vino de la tierra, Garnacha centenaria, bastante mejor sin duda alguna que los ‘riojas’ y ‘riberas’ que tomamos durante la ruta de pinchos previa. Muy amena la charla con los hermanos Carcas durante los cafés (rico rico también). Tienen los pies en la tierra pero no renuncian a todo lo que les puede venir. Quizá tardemos en volver a Zaragoza pero seguro que Casa Pedro volverá a ser nuestro restaurante.

-CASA PEDRO. 

-Ticket medio: 35/40 euros


6 de marzo de 2017

La Trasiega

El año pasado, incluimos como una de las novedades del año para nosotros, al restaurante "La uva negra"  en Getafe. El chef Iván Castro creó en un diminuto espacio en el centro de la ciudad, un divertido restaurante con una cocina desenfadada y con mucho sabor. Precios comedidos y una bodega cambiante eran parte de la oferta. Pero el reto era trasladar esa cocina a un espacio acorde a su nivel. La uva se había quedado pequeña casi desde que empezó a andar, por lo que a principios de este 2017 se estrena La trasiega.



Situado en una zona futbolera y residencial, como es la mismísima puerta del estadio Alfonso Perez, La trasiega se divide en un espacio de barra y mesas y otra zona en la que se encuentra el salón. La zona de "bar" un viernes noche, estaba a reventar. Según Iván, entre semana la afluencia de parroquianos baja bastante, como es normal. Pero los días de fútbol, de nuevo es una autentica locura. Es en esta zona donde se mantiene el "canalleo" mas propio de la uva, con bocados y raciones a compartir. La zona del salón presenta los tradicionales entrantes, carnes y pescados. Ademas de poder consumir en mesa los bocados de la barra. Pero para nosotros la estrella de la casa es el menú degustación a 30 euros, bebidas aparte. En nuestra primera visita, nos dejamos llevar por el chef, que es donde realmente puedes calibrar su ingenio.


-Comenzamos con una "Carbonara marina". Los tallarines se realizan con tiras de las pencas de unas acelgas rojas. Muy bueno. El punto cremoso lo aporta una yema semi curada, algo de queso y el mar se crea con unos erizos. Platazo. Para repetir muchas veces.


-"Vieiras, coliflor y trufa". Un plato que se huele y se disfruta. La virtud de la sencillez.


- Otro plato que disfrutamos bastante, "Alcachofas confitadas y tuétano". La salsa está para ponerle un piso. Intensa y diferente. Aquí se moja mucho pan, se lo aseguro. Las alcachofas, también merecen mención. Suaves y delicadas. La reina de las verduras.


- Saltamos de nuevo al mar, con un "Pargo, guisantes y jugo de sus espinas". De nuevo el chef impone intensidad al jugo, lo que agradece el pescado y sobre todo los guisantes. La mezcla funciona y se saborea con placer. Único pero, el pargo andaba algo pasado de punto.


- Terminamos los platos salados, con otra grata sorpresa. "Ravioli de ricota y carrilera al xerez". Salsa por la que pagar, muy potente. Se compensa con la grasa del queso y sobre todo la carrillera. De nuevo el conjunto funciona. Buen cierre.


Entre los postres destaca la siempre presente "Torrija" (de las mejores que he probado) y la "crema de queso, frambuesa y galleta". 



En una segunda visita recientemente, tuvimos la oportunidad de probar algunos platos más, como las croquetas, una curiosa ensalada de tomate rallado, cecina y brotes (divertida propuesta) y un potente steak tartar, para mi perfecto, pero para el resto de la mesa algo subido de picante.




De los principales destacar el "Cochinillo y anguila" el otrora plato estrella del restaurante La Cabra, que Iván realizaba justo al conseguir la estrella. Jugoso, con el toque ahumado de la anguila. Un plato ganador, desde luego. Igualmente disfrutable el "Cordero con parmentier". Plato sabroso.



También tomamos  un Bacalao perfecto de punto, pero algo falto de sabor, y una merluza con tomate seco, en el que de nuevo la salsa eleva el producto al máximo.




En definitiva, gran apertura la de La Trasiega. Mucha suerte tiene Getafe de contar con la cocina de Ivan. Con este espacio gana la cocina y el cliente. Mucho mas disfrutable y cómodo para ambos. Sitio al que ir, no lo duden.


-LA TRASIEGA 

- Av. Teresa de Calcuta, 12, Getafe ( Madrid )

-Ticket medio: 25/30 a la carta. 30 euros sin bebidas, menú degustacion. 


6 de febrero de 2017

Ribera Navarra, un cocido sorpresa..

La Escalera de San Fermín es la excusa de los devotos de la fiesta española más conocida en el resto del mundo para reunirse e ir calentando el ambiente los meses previos al esperado siete de julio. Consiste en juntarse en torno a una mesa los días que “manda” la canción (“Uno de enero, dos de febrero…”) y en la medida de las posibilidades alargar la cosa con pacharanes y cánticos populares.

Se trata de completar los siete peldaños de la escalera pero debido a trabajo, hijos u otros condicionantes es complicado que así sea, por eso cuando los astros permiten que una cuadrilla se junte casi al completo hay que celebrarlo. Y así fue el último dos de febrero, cuando un grupo de sanfermineros madrileños celebramos que ya sólo faltaban cinco meses y cuatro días para el Chupinazo en el restaurante Ribera Navarra (Calle Málaga, 3 Madrid).

En la carta de este establecimiento confluyen los elementos básicos de la cocina navarra, entre los que destacan numerosas opciones verdes, pero si por algo va cogiendo fama es por su cocido madrileño. Esto sorprende y pica la curiosidad. La lluvia y las nubes en el exterior hacen el resto. Cocido para todos.

La extraordinaria sopa del primer vuelco y el descorche de una botella magnum de Príncipe de Viana nos hizo entrar en calor definitivamente. Reducida pero bien seleccionada la bodega y buena idea ofrecer botellas de litro y medio a grupos grandes, algo que debería convertirse en habitual en todos los restaurantes.


Cebolla, guindillas y tomate acompañaron la llegada de la bandeja con repollo, zanahoria, patata y el relleno. En su punto el repollo, algo más flojo lo demás, sobre todo el relleno, quizá porque en mi casa se ha comido siempre el mejor del mundo.
Los garbanzos y la carne terminaron de montar un festín en el que cada uno elige y mezcla según sus gustos. No hay dos personas que coman el cocido igual. Me parece un acierto que después de la sopa se ponga el resto de vuelcos sobre la mesa a la vez y que cada palo aguante su vela.


Grandísimo cocido el de Ribera Navarra, en definitiva, y digna de mención la honestidad del mesonero ante nuestra ambición de añadir entrantes: “Si vais a comer cocido no pidáis nada más”. Aun así, y tristemente, sobró bastante. De postre, tarta de queso y leche frita. Casero, casero. Gran colofón a una primera visita que merecerá más.

Detalle de tarta con bocado. Las prisas de alguno...


 -RIBERA NAVARRA.

- Calle Málaga, 3, Madrid

-Cocido completo: 22 Euros.

18 de enero de 2017

Valhalla Experience

Si hay un plan habitual y socorrido para un residente en Madrid es “subir a comer a la Sierra”. Levantarse no muy tarde, coger el coche, ruta por el monte los más deportistas, visita al Monasterio de El Escorial otros, o simplemente un paseo por cualquiera de los pueblos serranos, aperitivo y a comer.

La oferta gastronómica en lugares como Guadarrama, Navacerrada o Miraflores es abundante pero suele seguir una línea tradicional castellana: cuchara, guisos, verduras de la tierra, asados y carne a la brasa. Riquísimo todo pero desconectado de la constante evolución de la cocina.


Sin embargo, en los últimos tiempos el cambio ha llegado también a la Sierra. Los estrella Michelin Montia y El Invernadero de Rodrigo de la Calle (Collado Mediano), La Sopa Boba (Alpedrete) o Torreblanca (Guadarrama) son ejemplo de ello. Conocido y disfrutado Montia, nos llegó el soplo de un restaurante de ese “rollo” ubicado muy cerca de allí, en el vecino municipio de El Escorial. Se llama Valhalla Experience y nos encantó.

Con una web a medio hacer, unas redes sociales no demasiado activas y capacidad para 18 comensales, Valhalla crece con el boca a boca. Así nos llegó a nosotros y con este post continuamos la cadena. Los fieles de El Triclinium disfrutarán aquí, estamos seguros.

La forma en que trabaja Valhalla genera en el cliente una expectación. Llamas, te apuntan el día que quieres ir y si tienen un par de mesas reservadas, abren. La noche del 22 de diciembre nos juntamos 11 personas en cuatro mesas. Fuimos entrando cada 10 minutos aproximadamente, también estrategia de la casa para llevar un orden, algo fundamental cuando de la sala se encarga una persona, ayudada eso sí en momentos puntuales por el chef y jefe del restaurante, Héctor Checa.

El cocinero te recibe con un apretón de mano y un vaso de sidra y durante la cena se encarga de que te enteres no sólo de lo que comes sino también de cómo ha elaborado los platos.

Un vasito con encurtidos te espera en la mesa y un sensacional bloody mary sigue al trago de sidra inicial. Antes, te preguntarán qué menú quieres degustar. Corto (7 platos), intermedio (11) y largo (13). Descartado el corto, optamos por el medio con posibilidad de decidir al final si queremos culminar con los dos platos que lo convierten en largo: callos y degustación de quesos.



A partir de aquí sólo mostramos fotos de los platos y breves apuntes sobre ellos. Por una vez nos resistiremos a desmenuzar cada propuesta, y no por falta de ganas sino por petición de Héctor, que quiere que todos aquellos que visitan su casa experimenten la sorpresa que tuvimos la fortuna de sentir nosotros. Experiencia Valhalla.

-Croqueta ‘entarrada’. Fina fina, y sin el plus calórico de la sartén.



-Dos tipos de papa arrugá francesa (ratte y violeta) con dos salsas (alioli con ajo negro y pesto con anchoas) muy sabrosas pero que no levantan un plato que nos dejó algo fríos, y más con el alto nivel que alcanzan los platos que estaban por venir.


-Combo de verduras y salsifí. En la mesa de al lado vimos a un niño de unos cinco años rebañar el cuenquito. Así preparadas las verduras son menos verduras.


-Bao en formato dim sum. Por dentro, pato laqueado y un aderezo que tú mismo insertarás. Por arriba, decorando y dando aún más sabor, carambola. Hacía mucho que no la comía y su frescura combina genial con este tipo de platos.


-Coca de sardina. Este tipo de platos marinados son una de mis debilidades y de las sardinas de Valhalla habría comido una docena.


-Pulpo con sorprendente acompañamiento.


-Momento ceviche, terminado de preparar en la mesa. Avisa si lo quieres suave… Yo lo quiero siempre fuerte y no salí defraudado.


-Salmonete como no lo habrás comido nunca. La explicación de Héctor aúna técnica y pasión por su oficio. Horas de preparación para conseguir una verdadera obra de arte para la vista y para el gusto.


-Un chupito. Con poco alcohol.


-La presentación del steak tartar va acompañada de un acertijo. ¿Serás capaz de adivinar el ingrediente secreto? Nosotros sí, y sólo con el aroma… Podría ser uno de los mejores que he comido pero le faltaba algún grado más de temperatura.


-Solomillo de conejo. Otra demostración de técnica este evolucionado plato de caza. Soberbia unión con un fruto del mar y varios de la tierra. Plato de bandera.


En este momento los valientes tendrán la oportunidad de dar un paso adelante y culminar la fiesta con los callos y el queso. Sabe Dios que sólo la prudencia que dan los años y las malas experiencias de pasarte cenando hicieron que me contuviera. Paso al postres pues:


-¿Qué es? Los ingredientes de la merienda favorita de millones de niños juntos pero no revueltos. Un pero, que no hubiera más.


Café de cafetera sobre la mesa y bomboncitos para finalizar, sin copa esta vez por tener que conducir y con solo una copa de vino verde portugués propuesto por la casa y que, al igual que el postre, fue una pena que no se pudiera tomar más. Y todo, por menos de 50 euros por persona. Lugar señalado en rojo en nuestro mapa de la Comunidad de Madrid y a vigilar en el futuro.